Тестомесильные машины

Цилиндрическая дежа и спиральный месильный орган

Тестомесильные машины интенсивного замеса (спиральный месильный орган и цилиндрическая дежа) являются в настоящее время наиболее эффективным инструментом достижения качества теста, как полуфабриката и, конечно же, готовых изделий. Интенсификация процесса замеса теста сокращает время брожения теста. Итоговое качество продукции выражается в мелкой и равномерной пористости мякиша, большего объема готовых изделий. Достигаются данные параметры за счет сокращения времени замеса, уменьшения времени механического воздействия на клейковинный каркас теста, насыщения теста кислородом и интенсификацией процесса дальнейшего созревания.

Преимущества интенсивного замеса:

В условиях современного автоматизированного пекарного или кондитерского производства тестомесильная машина является важнейшим элементом технологической цепочки, упрощающим и значительно ускоряющим одну из наиболее сложных и трудоёмких операций.

Профессиональные тестомесильные машины

подразделяются на оборудование порционного (периодического) или непрерывного действия и могут быть использованы для замеса дрожжевого теста, замеса бездрожжевого и крутого бараночного теста, приготовления теста для пельменей, замеса кондитерских масс.

Тестомесы периодического действия подразделяются на:

1. Машины для крутого теста (пряник, макароны, пельменное, бараночное тесто, перемешивание фарша и т.д.). Конструкция таких машин имеет особые отличительные черты. Дежа имеет форму корыта, как правило с возможностью поворота (опрокидывания) для выгрузки теста, а месильный орган или органы имеют z-образную форму, или форму шнека (спирали) и располагаются в горизонтальной плоскости.
2. Машины для дрожжевого теста (тесто с более высокой влажностью). Наиболее популярна, перспективна и универсальна конструкция с цилиндрической толстостенной дежей и спиральным месильным органом.

Одной из важных характеристик качества замеса на тестомесильной машине является увеличение температуры теста в процессе замеса. Особенно данная характеристика важна для дрожжевого теста. Правильная машина за цикл замеса не допускает повышения температуры более, чем на 2-3 градуса. Сверхнормативный нагрев означает, что механическое воздействие на тесто избыточно. В процессе замеса рвется клейковинный каркас теста. Тесто, подвергнутое избыточному механическому воздействию хуже поднимается при выпечке. Изделия из него имеют расплывчатую форму, мякиш не имеет равномерной пористости.

Основными элементами конструкции являются месильный или рабочий орган и дежа – емкость, в которой производится замес теста. По конструкции рабочего органа  тестомесильные машины подразделяются на S-образные, Z-образные и шнековые. По принципу работы тестомесы подразделяются на машины с:

• вращением месильного органа;
• вращением дежи;
• одновременным вращением дежи и месильного органа.