Конвекционные печи

Конвекционные печи — это, как правило, небольшие печи с площадью пода 1-4 кв.м., выпечка в которых происходит на листах без вращения. Равномерность выпечки в них достигается за счет использования принудительной конвекции (движения воздуха в камере) с помощью одного или нескольких циркуляционных вентиляторов.

Конвекционные печи — это прежде всего профессиональное тепловое оборудование. Современные образцы в состоянии не только выпекать хлеб или мучные кондитерские изделия, но и могут осуществлять приготовление кулинарных блюд. Поэтому этот тип печей давно стал незаменимым помощником в малых пекарнях и даже на кухне предприятий общественного питания. Собственное производство повышает уровень кафе, ресторана, добавляет клиентов. Поэтому покупка конвекционной печи — правильное решение для предприятия общепита. Компактность, многофункциональность, универсальность, высокая производительность, оптимальное время приготовления продуктов, простота и совершенство конструкции — очевидные достоинства этих печей.

Что можно приготовить в конвекционной печи?

Во-первых, печь может выпечь любую хлебобулочную и кондитерскую продукцию на подовых листах и в хлебных формах.

Во-вторых способна выпекать, запекать, жарить, дожаривать любые кулинарные произведения как на подовых листах, так и в гастроемкостях.

Таким образом, в данном типе печей можно приготовить все, что хозяйки готовят в обычной домашней духовке. Различия между домашней духовкой и промышленной конвекционной печью в любом случае в пользу промышленной печи. Это обусловлено тем, что профессиональное оборудование более функционально как минимум за счет лучшей равномерности прогрева, обеспечиваемой вентиляцией камеры и наличия пароувлажнения. Любые продукты, чья термообработка требует температуры до 270-300 градусов, а это, как известно, более 95-ти процентов всех блюд, могут быть приготовлены в этом оборудовании. Пожалуй единственное, что не может делать конвекционная печь — варить продукт или готовить на пару. Так как традиционно не имеет функции контроля и управления влажностью в пекарной камере. Этой возможностью, как известно, обладают пароконвекционные печи или пароконвектоматы. Но это другая категория оборудования

Главная задача — равномерность выпечки

Конвекционная печь. ТЭН и вентилятор

Равномерность теплового поля в пекарной камере достигается прежде всего с помощью вентилятора, а также наличия рассчитанных воздуховодов. Воздуховоды позволяют направлять поток горячего воздуха от ТЭНов к приготавливаемым продуктам с разных сторон. Вентиляторы, как правило, имеют возможность вращаться в разные стороны, а также останавливаться на некоторое время, создавая эффект жарочного шкафа. Пароувлажнение, как правило, осуществляется инжекционным способом — распылением воды на вентилятор (вентиляторы) и нагревательные элементы (ТЭНы). Вода подводится централизованно к печи трубой диаметром 1/2″ или 3/4″. Электромагнитный клапан управляет поступлением воды в пекарную камеру. В печи с ручным (электромеханическим) управлением вода подается при нажатии и удерживании кнопки. В это время клапан открывает поступление воды. В печи с программным управлением подача воды осуществляется автоматически в цикле выпечки в определенный момент и определенной продолжительности, которые прописаны в программе.

Уплотнитель двери конвекционной печи

Утечки паровоздушной смеси из пекарной камеры предотвращает силиконовый уплотнитель, размещенный как правило, на лицевой части по всему периметру прижатия двери. Очевидно, что необходимо следить за его целостностью и эластичностью и при необходимости, т.е. наличии разрывов или высыхании (потере эластичности) заменять. Большинство печей также позволяют отрегулировать дверь по степени прижатия. Этой возможностью также следует пользоваться при появлении утечек пара.

Электромеханическое управление

Программное управление. Сенсорная панель

Управление конвекционной печью

может осуществляться с помощью электромеханической панели, либо с помощью автоматического (программного) блока. Электромеханическая система управления включает прибор регулирования температуры, таймер времени выпечки, кнопку подачи пара (управления открытием электромагнитного клапана), кнопку включения печи. Программный блок управления печью позволяет создавать, хранить в памяти, выбирать и исполнять заложенные в него программы. При этом все функции печи (поддержание заданной температуры, пароувлажнение, управление скоростью вращения вентилятора и т.д.) реализуются в автоматическом режиме при запуске выбранной программы.

Конвекционные печи, как известно, устанавливают на пол, на стол или подставку. На столе устанавливают как правило небольшие образцы, т.е. вмещающие до 6-ти листов. На подставку устанавливаются любые, кроме моделей с закатной тележкой. Подставки бывают разной высоты и функциональности. Рекомендуем приобретать подставку с полками для хранения подовых листов и гастроемкостей. Это несомненно позволит сэкономить площадь пекарни и рабочее время персонала, повысит удобство работы с оборудованием. Эстетически привлекателен комбинированный способ установки — когда печь установлена на расстойном шкафе. Большинство производителей выпускают линейку оборудования. В этом случае отдельные единицы линейки работают совместно и печь размещается сверху расстойного шкафа, который используется в качестве органичной подставки для печи. Печи с закатной тележкой размещаются исключительно на полу и имеют большую вместительность, мощность и производительность.

Как выбрать конвекционную печь

Качественные конвекционные печи, конечно же, позволяют осуществлять равномерную выпечку и приготовление блюд при полной загрузке. Равномерность выпечки должна обеспечиваться без прерывания цикла выпечки и переворачивания подовых листов (гастроемкостей).

При кажущейся сложности выбора в изобилии предложений, выбор на, наш взгляд, должен производиться исходя из трех условий, которым соответствует добротная конвекционная печь:

1. Равномерность теплового поля, гарантирующая равномерную качественную выпечку по всей поверхности подового листа, а также на любом из загруженных листов.
2. Поддержание температуры, установленной пользователем в допустимых отклонениях
3. Обеспечение достаточного пароувлажнения

К сожалению оценить перечисленные выше параметры Вы сможете только увидев оборудование в работе. Обратитесь к нам и мы подскажем где посмотреть ту или иную модель.

В следующей таблице приведены усредненные характеристики печей разной вместимости. Таблица поможет выбрать необходимую для Вашего производства.

Если Вам необходима грамотная консультация, то сотрудники компании «Астрахлеб» помогут сделать оптимальный выбор. Мы обоснуем свои предложения, оперативно ответим на вопросы.