Определение готовности теста Готовое к разделке, выброженное и созревшее тесто должно обладать свойствами, оптимальными для дальнейших стадий технологического процесса (разделка и выпечка) и получения хлеба наилучшего качества. К сожалению, пока еще не разработаны достаточно обоснованные критерии и показатели готовности теста к разделке. При приготовлении теста способами, предусматривающими определенный период его брожения до пуска на разделку,

Процессы, происходящие при брожении теста Процессы, вызываемые в тесте дрожжами: Спиртовое брожение Как известно, зимазный комплекс ферментов дрожжей обеспечивает превращение моносахаров в спирт и углекислый газ (диоксид углерода). При этом молекула сахара гексозы превращается в две молекулы этилового спирта и две молекулы углекислого газа. Применяемые в хлебопечении дрожжи могут сбраживать все основные сахара теста —

Процесс замешивания опары осуществляется на тестомесильных машинах или на месилках сравнительно облегченной конструкции. Основной целью замешивания опары является получение однородной во всей массе смеси соответствующих количеств муки, воды и дрожжей. Отсутствие в этой смеси комочков муки обычно принимается за показатель завершенности процесса замешивания опары. Длительность и интенсивность процесса замешивания опары, как и ее повторного промешивания

Крупность пшеничной муки, т.е. размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба. Общепринятый у нас при оценке качества муки способ определения крупности помола по остатку и проходу через одно-два сита соответствующих

Между операциями округления и окончательного формования кусков пшеничного теста должна иметь место предварительная или промежуточная расстойка. Округленные куски теста должны находиться в состоянии покоя в течение 5-8 мин. В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски и последующего округления, в нем возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного

При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем сахариды. При этом молекула простейшего сахара гексозы (глюкозы или фруктозы) зимазным комплексом ферментов дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул этилового спирта и двух молекул СО2 — диоксида углерода. Таким образом, по количеству СО2, выделяющегося при брожении теста, можно судить об интенсивности спиртового брожения.

При хранении пшеничной муки после помола в ней происходят следующие изменения: 1) влажность стремится достигнуть значения равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха; 2) цвет становится светлее вследствие окисления пигментов муки; 3) кислотность нарастает в результате накопления свободных преимущественно ненасыщенных жирных кислот; 4) протеолитическая активность, атакуемость белковых веществ и количество активаторов протеолиза понижаются, вследствие этого улучшаются реологические

Клейковина и сила пшеничной муки. Белковые вещества муки способны в присутствии воды при замесе и последующей отлежке или брожении теста интенсивно набухать. При этом нерастворимые в воде фракции белкового вещества муки — глиадиновая и глютениновая — образуют связную, упругую, пластичную, способную растягиваться массу, называемую клейковиной. Еще в 1728 г. Беккари выделил клейковину из пшеничного теста

Упеком называют разность между массой тестовой заготовки перед ее посадкой в печь и массой хлеба из нее в момент выхода из печи. Упек принято выражать в процентах к массе выпекаемой тестовой заготовки в момент посадки в печь. Упек обусловлен испарением из тестовой заготовки части воды и незначительных количеств спирта, углекислого газа, летучих кислот и других

Химический состав муки может в значительной мере изменяться в зависимости от химического состава зерна, от сорта и выхода муки. В свою очередь химический состав зерна в известной степени зависит от особенностей вида и сорта пшеницы или ржи. Почвенно-климатические, погодные и агротехнические условия выращивания пшеницы и ржи также оказывают влияние па химический состав зерна, часто значительно