Длительность выпечки хлебобулочных изделий зависит от следующих факторов: 1) массы и формы изделия; 2) метода теплоподвода и теплового режима выпечки; 3) способа выпечки — в формах или на поду; 4) плотности посадки на поду; 5) свойств теста, из которого выпекается изделие. Чем больше масса ВТЗ, тем длительнее выпечка и тем ниже должна быть температура выпечки.

Биохимические процессы, происходящие в выпекаемой тестовой заготовке.  В тесте ВТЗ, а затем и в мякише, образующемся из него, наблюдаются следующие биохимические процессы и изменения. Брожение, вызываемое дрожжами и кислотообразующими бактериями, длится при выпечке до тех пор, пока температура отдельных слоев ВТЗ не достигнет уровня, при котором жизнедеятельность этих бродильных микроорганизмов прекращается. Поэтому в начальном периоде

Коллоидные процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке Коллоидные процессы, протекающие в ВТЗ при ее прогревании, очень существенны, так как именно они и обусловливают переход теста в мякиш хлеба. Изменение температуры теста резко влияет на ход коллоидных процессов, происходящих н нем. Клейковина теста, по данным А. Г. Кульмана, имеет максимум набухаемости примерно при 30 °С.

Изменение объема тестовой заготовки в процессе выпечки Тестовая заготовка, помещенная в печь, сразу же начинает быстро увеличиваться в объеме. Постепенно прирост объема выпекаемой тестовой заготовки (ВТЗ) замедляется и вскоре совсем прекращается. Достигнутые к этому моменту объем и форма ВТЗ сохраняются практически неизменными до конца процесса выпечки. Быстрое увеличение ВТЗ в объеме в первый период выпечки

Жизнедеятельность микроорганизмов в выпекаемой тестовой заготовке (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется но мере прогревания ВТЗ в процессе выпечки. Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста до температуры свыше 45

Влагообмен выпекаемой тестовой заготовки с паровоздушной средой пекарной камеры и внутреннее перемещение влаги в ней в процессе выпечки. При выпечке хлеба происходит влагообмен выпекаемой тестовой заготовки между ВТЗ и газовой средой пекарной камеры и внутреннее перемещение влаги в ВТЗ. Эти процессы протекают одновременно и в известной мере взаимосвязанно. Влагообмен выпекаемой тестовой заготовки с паровоздушной средой пекарной

Увлажнение тестовой заготовки при выпечке и его роль Чем выше содержание паров воды в газовой среде, в условиях которой происходит выпечка, тем интенсивнее и длительнее будет конденсация пара на поверхности выпекаемой тестовой заготовки (ВТЗ) в начальной фазе выпечки. При конденсации пара на поверхности ВТЗ происходит интенсивная клейстеризация крахмала и растворение декстринов. Жидкий крахмальный клейстер, содержащий и растворенные декстрины, как

Созревание ржаной муки Процесс созревания ржаной муки изучен значительно меньше, чем процесс созревания пшеничной муки. Принято было считать, что ржаная мука, так же, как и пшеничная, требует после помола известного периода отлежки для созревания. При этом полагали, что ржаная мука в отличие от пшеничной требует меньшей длительности отлежки (15-30 дней). Основывались при этом в основном

Окончательная расстойка тестовых заготовок — технологический этап производства хлебобулочной продукции непосредственно перед выпечкой. В процессе формования кусков теста из них почти полностью вытесняется углекислый газ (диоксид углерода). Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб выйдет с плотным, очень плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Для получения хлеба с

Длительность созревания пшеничной муки. Целесообразная длительность процесса созревания муки определяется временем хранения, необходимым для достижения мукой возможного оптимума хлебопекарных свойств. Длительность процесса созревания пшеничной муки зависит от ряда факторов. Длительность созревания пшеничной муки, факторы его обусловливающие и пути ускорения Больше всего времени требуется для созревания муки из свежеубранного зерна. Поэтому наиболее остро проявляется необходимость отлежки