BLOG

В ржаных заквасках представлены дрожжи и кислотообразующие бактерии. Дрожжи в ржаных заквасках обычно встречаются даже тогда, когда их не вносят в первую фазу разведочного цикла приготовления закваски. Это дрожжи, попавшие в закваску с мукой, водой или из воздуха и размножившиеся в закваске, представляющей собой благоприятную питательную среду. Изучением дрожжевых микроорганизмов ржаных заквасок занимался ряд исследователей.
Ржаная мука имеет некоторые особенности, влияющие на ее хлебопекарные свойства. Крахмал ржаной муки более атакуем амилолитическими ферментами, чем крахмал пшеничной муки. В ржаной муке всегда имеется некоторое количество α-амилазы в активном состоянии, тогда как в пшеничной муке из непроросшего зерна находится практически только активная β-амилаза. Клейстеризация ржаного крахмала происходит при более низких температурах, чем пшеничного.
Предварительная активация пресованных дрожжей Экономичность опарного и безопарного способов приготовления пшеничного теста на прессованных дрожжах может быть повышена путем предварительной активации дрожжей. При производстве прессованных дрожжей дрожжевые клетки выращивают в условиях усиленной аэрации питательной среды, В связи с этим внутренняя структура и связанный с ней ферментный комплекс дрожжей приспособлены в основном к аэробным условиям культивирования.
Для приготовления пшеничного теста на хлебопекарных предприятиях нашей страны наряду с прессованными дрожжами или вместо них широко применяются жидкие дрожжи или пшеничные жидкие закваски, приготовляемые непосредственно на хлебопекарных предприятиях. Детальное описание процесса и отдельные вопросы технологии и техники приготовления жидких дрожжей и заквасок изложены в соответствующих технологических инструкциях. Мы рассмотрим лишь технологически наиболее существенные отличия
НАВЕРХ