BLOG

Изменение влажности тестовой заготовки при выпечке
Влагообмен выпекаемой тестовой заготовки с паровоздушной средой пекарной камеры и внутреннее перемещение влаги в ней в процессе выпечки. При выпечке хлеба происходит влагообмен выпекаемой тестовой заготовки между ВТЗ и газовой средой пекарной камеры и внутреннее перемещение влаги в ВТЗ. Эти процессы протекают одновременно и в известной мере взаимосвязанно. Влагообмен выпекаемой тестовой заготовки с паровоздушной средой пекарной
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА    (с заменой) Слоеная косичка 0,100 Наименование сырья Расход сырья (на 100 кг муки), кг Основная С заменой ванилин 0,05 0,05 дрожжи 3,20 3,20 маргарин слоеный 25,00 25,00 Меланж яичный 16,00 16,00 молоко сухое 1,11 1,10 мука  в/с 100,00 100,00 сахар 25,00 25,00 соль 1,01 1,00 улучшитель 1,01 1,00 Итого: 172,38 172,35 Дополнения Этикетки
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА    (с заменой) Слойка с начинкой 0,100 Наименование сырья Расход сырья (на 100 кг муки), кг Основная С заменой дрожжи 3,20 3,20 маргарин тугоплавкий 22,00 22,00 Меланж яичный 4,00 4,00 мука  в/с 100,00 100,00 повидло 30,00 30,00 сахар 5,00 5,00 сахарная пудра 2,00 2,00 соль 1,01 1,00 улучшитель 0,99 1,00 Итого: 168,20 168,20 Дополнения
Увлажнение тестовой заготовки при выпечке и его роль Чем выше содержание паров воды в газовой среде, в условиях которой происходит выпечка, тем интенсивнее и длительнее будет конденсация пара на поверхности выпекаемой тестовой заготовки (ВТЗ) в начальной фазе выпечки. При конденсации пара на поверхности ВТЗ происходит интенсивная клейстеризация крахмала и растворение декстринов. Жидкий крахмальный клейстер, содержащий и растворенные декстрины, как
НАВЕРХ