BLOG

Между операциями округления и окончательного формования кусков пшеничного теста должна иметь место предварительная или промежуточная расстойка. Округленные куски теста должны находиться в состоянии покоя в течение 5-8 мин. В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски и последующего округления, в нем возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного

Хлеб Дарницкий рецептура

Наименование сырья Расход сырья, кг (на 1 т гот. продукции или на 100кг муки), кг Основная С заменой дрожжи 0,52 0,50 мука 1с 40,00 40,00 мука рж/обд 60,00 60,00 соль 1,40 1,40 улучшитель 0,15 0,15 эмульсия для смазывания форм «Стандарт» 1,05 1,05 Итого: 106,12 106,10 Энергетическая ценность 200 Жиры 1,1 Нормативный документ ГОСТ 26983-86 Срок

Батон нарезной рецептура

Батоны Нарезные 0,350 Наименование сырья Расход сырья, кг (на 1 т гот. продукции или на 100кг муки), кг Основная С заменой дрожжи прессованные 1,00 1,00 масло растительное 3,00 3,00 мука  в/с 100,00 100,00 сахар 4,00 4,00 соль 1,50 1,50 улучшитель 0,30 0,30 Итого: 109,80 109,80 Энергетическая ценность 265 Жиры 2,9 Нормативный документ ГОСТ 27844-88 Срок
При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем сахариды. При этом молекула простейшего сахара гексозы (глюкозы или фруктозы) зимазным комплексом ферментов дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул этилового спирта и двух молекул СО2 — диоксида углерода. Таким образом, по количеству СО2, выделяющегося при брожении теста, можно судить об интенсивности спиртового брожения.
НАВЕРХ