Этапы процесса производства хлеба. Процесс производства хлебобулочных изделий слагается из следующих шести этапов: 1) прием и хранение сырья; 2) подготовка сырья к пуску в производство; 3) приготовление теста; 4) разделка теста; 5) выпечка б) хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть. Каждый из этих этапов в свою очередь складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных

Разделка теста в хлебопекарном производстве. При производстве пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий разделка теста включает; — деление теста на куски, — округление этих кусков, — предварительную, или промежуточную, расстойку, — окончательное формование изделий и — окончательную расстойку тестовых заготовок. Разделка ржаного теста включает деление его на куски, формование кусков теста и одну (окончательную) расстойку тестовых

Вкус и аромат хлеба Органолептически различаются четыре основных вкуса — сладкий, кислый, соленый и горький. Степень сладости хлеба обусловлена содержанием в нем остаточных сахаров, количество которых зависит от сахарообразующей способности муки, количества и активности бродильной микрофлоры в тесте, способов и параметров приготовления теста и в очень значительной степени от количества сахара, вносимого в тесто по

Картофельная болезнь хлеба Картофельная болезнь хлеба выражается в том, что мякиш хлеба под действием микроорганизмов, вызывающих эту болезнь, делается тягучим (при разломе даже черствого хлеба такой мякиш тянется слизистыми, очень топкими паутинообразными нитями) и приобретает резкий, весьма специфический неприятный запах и вкус. Возбудителями этой болезни являются спорообразующие бактерии вида Bacillus subtilis (сенная палочка). Эти микроорганизмы