Определение готовности хлеба. От правильности определения момента готовности хлеба (его пропеченности, недопеченности или перепеченности) зависит качество хлеба: толщина и окраска корки и свойства мякиша — его эластичность, сухость на ощупь. Не менее важно и то, что каждая лишняя минута нахождения хлеба в печи увеличивает упек. Следовательно, уменьшается выход хлеба и увеличивается расход топлива. Момент готовности хлеба, однако,

Длительность выпечки хлебобулочных изделий зависит от следующих факторов: 1) массы и формы изделия; 2) метода теплоподвода и теплового режима выпечки; 3) способа выпечки — в формах или на поду; 4) плотности посадки на поду; 5) свойств теста, из которого выпекается изделие. Чем больше масса ВТЗ, тем длительнее выпечка и тем ниже должна быть температура выпечки.

Биохимические процессы, происходящие в выпекаемой тестовой заготовке.  В тесте ВТЗ, а затем и в мякише, образующемся из него, наблюдаются следующие биохимические процессы и изменения. Брожение, вызываемое дрожжами и кислотообразующими бактериями, длится при выпечке до тех пор, пока температура отдельных слоев ВТЗ не достигнет уровня, при котором жизнедеятельность этих бродильных микроорганизмов прекращается. Поэтому в начальном периоде

Коллоидные процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке Коллоидные процессы, протекающие в ВТЗ при ее прогревании, очень существенны, так как именно они и обусловливают переход теста в мякиш хлеба. Изменение температуры теста резко влияет на ход коллоидных процессов, происходящих н нем. Клейковина теста, по данным А. Г. Кульмана, имеет максимум набухаемости примерно при 30 °С.