Изменение объема тестовой заготовки в процессе выпечки Тестовая заготовка, помещенная в печь, сразу же начинает быстро увеличиваться в объеме. Постепенно прирост объема выпекаемой тестовой заготовки (ВТЗ) замедляется и вскоре совсем прекращается. Достигнутые к этому моменту объем и форма ВТЗ сохраняются практически неизменными до конца процесса выпечки. Быстрое увеличение ВТЗ в объеме в первый период выпечки

Жизнедеятельность микроорганизмов в выпекаемой тестовой заготовке (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется но мере прогревания ВТЗ в процессе выпечки. Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста до температуры свыше 45

Влагообмен выпекаемой тестовой заготовки с паровоздушной средой пекарной камеры и внутреннее перемещение влаги в ней в процессе выпечки. При выпечке хлеба происходит влагообмен выпекаемой тестовой заготовки между ВТЗ и газовой средой пекарной камеры и внутреннее перемещение влаги в ВТЗ. Эти процессы протекают одновременно и в известной мере взаимосвязанно. Влагообмен выпекаемой тестовой заготовки с паровоздушной средой пекарной