BLOG

Биохимические процессы, происходящие в выпекаемой тестовой заготовке.  В тесте ВТЗ, а затем и в мякише, образующемся из него, наблюдаются следующие биохимические процессы и изменения. Брожение, вызываемое дрожжами и кислотообразующими бактериями, длится при выпечке до тех пор, пока температура отдельных слоев ВТЗ не достигнет уровня, при котором жизнедеятельность этих бродильных микроорганизмов прекращается. Поэтому в начальном периоде

Коллоидные процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке Коллоидные процессы, протекающие в ВТЗ при ее прогревании, очень существенны, так как именно они и обусловливают переход теста в мякиш хлеба. Изменение температуры теста резко влияет на ход коллоидных процессов, происходящих н нем. Клейковина теста, по данным А. Г. Кульмана, имеет максимум набухаемости примерно при 30 °С.

Изменение объема тестовой заготовки в процессе выпечки Тестовая заготовка, помещенная в печь, сразу же начинает быстро увеличиваться в объеме. Постепенно прирост объема выпекаемой тестовой заготовки (ВТЗ) замедляется и вскоре совсем прекращается. Достигнутые к этому моменту объем и форма ВТЗ сохраняются практически неизменными до конца процесса выпечки. Быстрое увеличение ВТЗ в объеме в первый период выпечки

Жизнедеятельность микроорганизмов в выпекаемой тестовой заготовке (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется но мере прогревания ВТЗ в процессе выпечки. Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста до температуры свыше 45