Модифицированный крахмал как улучшитель качества хлеба. Производится крахмал, окисленный для хлебопечения. Этот модифицированный крахмал (МДК) получают путем окисления кукурузного крахмала разными реагентами — броматом калия (МДК марки А), перманганатом калия (МДК марки Б) или гипохлоритом кальция (МДК марки В). МДК этих марок целесообразно использовать при выработке хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий из пшеничной, в первую очередь сортовой, муки. Применение МДК повышает гидрофильные

Хранение хлеба на хлебопекарных предприятиях и его доставка в торговую сеть. На хлебозаводах хлеб после выхода из печей обычно подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы (конические грибовидные или плоские пластинчатые). Со столов хлеб перекладывается на вагонетки-стеллажи или контейнеры. На этих вагонетках, перемещаемых вручную, хлеб хранится до отправки в торговую сеть. Перед отправкой вагонетки с хлебом взвешиваются

Выход хлеба – важнейший показатель хлебопекарного производства. На каждый вид хлебобулочных изделий утверждается соответствующая рецептура. Рецептурой установлено, какие виды хлебопекарного сырья и в каких количествах (по их массе) должны быть внесены на каждые 100 кг муки, из которой данное изделие готовится. Рецептуры на каждый вид хлебопекарного изделия включают: 100 кг муки и соответствующие количества (в

Улучшители хлеба окислительного действия. Их виды и применение К улучшителям качества хлеба окислительного действия относятся: — кислород, — пероксид водорода, — бромат калия, — йодат калия, — персульфат аммония; — аскорбиновая кислота (окислительным действием обладает ее дегидроформа), — диоксид хлора, — пероксид ацетона, — азодикарбонамид, — пероксид карбамида, — пероксид кальция и др. В этот