BLOG

Выход хлеба – важнейший показатель хлебопекарного производства. На каждый вид хлебобулочных изделий утверждается соответствующая рецептура. Рецептурой установлено, какие виды хлебопекарного сырья и в каких количествах (по их массе) должны быть внесены на каждые 100 кг муки, из которой данное изделие готовится. Рецептуры на каждый вид хлебопекарного изделия включают: 100 кг муки и соответствующие количества (в

Улучшители хлеба окислительного действия. Их виды и применение К улучшителям качества хлеба окислительного действия относятся: — кислород, — пероксид водорода, — бромат калия, — йодат калия, — персульфат аммония; — аскорбиновая кислота (окислительным действием обладает ее дегидроформа), — диоксид хлора, — пероксид ацетона, — азодикарбонамид, — пероксид карбамида, — пероксид кальция и др. В этот

Определение готовности хлеба. От правильности определения момента готовности хлеба (его пропеченности, недопеченности или перепеченности) зависит качество хлеба: толщина и окраска корки и свойства мякиша — его эластичность, сухость на ощупь. Не менее важно и то, что каждая лишняя минута нахождения хлеба в печи увеличивает упек. Следовательно, уменьшается выход хлеба и увеличивается расход топлива. Момент готовности хлеба, однако,

Длительность выпечки хлебобулочных изделий зависит от следующих факторов: 1) массы и формы изделия; 2) метода теплоподвода и теплового режима выпечки; 3) способа выпечки — в формах или на поду; 4) плотности посадки на поду; 5) свойств теста, из которого выпекается изделие. Чем больше масса ВТЗ, тем длительнее выпечка и тем ниже должна быть температура выпечки.