Прессованные дрожжи применяются при приготовлении пшеничного теста, как это предусмотрено рецептурами, в количестве от 0,5 до 3% от массы муки в зависимости от ряда факторов. В настоящее время для ускорения процессов приготовления теста вносят до 5% дрожжей. Чем меньше подъемная сила дрожжей, тем большее количество их следует употреблять при замесе теста. В одной из наших

Реологические свойства теста, к реологическим или структурно-механическим свойствам теста относятся: упругость, пластичность, эластичность, вязкость. Реология — наука о деформации и течении различных тел, реологические свойства сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Слово «реология» от греческого «рео», что означает течение. Деформация – изменение размеров тела под действием нагрузки. Реологические свойства теста. Тесто является оводненным кол­лоидным комплексом — полидисперсоидом, обладающим определен­ной внутренней

Определение готовности теста Готовое к разделке, выброженное и созревшее тесто должно обладать свойствами, оптимальными для дальнейших стадий технологического процесса (разделка и выпечка) и получения хлеба наилучшего качества. К сожалению, пока еще не разработаны достаточно обоснованные критерии и показатели готовности теста к разделке. При приготовлении теста способами, предусматривающими определенный период его брожения до пуска на разделку,

Процессы, происходящие при брожении теста Процессы, вызываемые в тесте дрожжами: Спиртовое брожение Как известно, зимазный комплекс ферментов дрожжей обеспечивает превращение моносахаров в спирт и углекислый газ (диоксид углерода). При этом молекула сахара гексозы превращается в две молекулы этилового спирта и две молекулы углекислого газа. Применяемые в хлебопечении дрожжи могут сбраживать все основные сахара теста —

Процесс замешивания опары осуществляется на тестомесильных машинах или на месилках сравнительно облегченной конструкции. Основной целью замешивания опары является получение однородной во всей массе смеси соответствующих количеств муки, воды и дрожжей. Отсутствие в этой смеси комочков муки обычно принимается за показатель завершенности процесса замешивания опары. Длительность и интенсивность процесса замешивания опары, как и ее повторного промешивания

Крупность пшеничной муки, т.е. размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба. Общепринятый у нас при оценке качества муки способ определения крупности помола по остатку и проходу через одно-два сита соответствующих

Между операциями округления и окончательного формования кусков пшеничного теста должна иметь место предварительная или промежуточная расстойка. Округленные куски теста должны находиться в состоянии покоя в течение 5-8 мин. В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски и последующего округления, в нем возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного

При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем сахариды. При этом молекула простейшего сахара гексозы (глюкозы или фруктозы) зимазным комплексом ферментов дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул этилового спирта и двух молекул СО2 — диоксида углерода. Таким образом, по количеству СО2, выделяющегося при брожении теста, можно судить об интенсивности спиртового брожения.