Изменение объема тестовой заготовки в процессе выпечки

Изменение объема тестовой заготовки в процессе выпечки

Тестовая заготовка, помещенная в печь, сразу же начинает быстро увеличиваться в объеме. Постепенно прирост объема выпекаемой тестовой заготовки (ВТЗ) замедляется и вскоре совсем прекращается. Достигнутые к этому моменту объем и форма ВТЗ сохраняются практически неизменными до конца процесса выпечки.

Быстрое увеличение ВТЗ в объеме в первый период выпечки и последующее замедление, а затем и прекращение изменения ее объема вызываются и обусловливаются протекающими в ВТЗ в результате ее прогревания физическими, микробиологическими и коллоидными процессами.

Изменение объема тестовой заготовки в процессе выпечки очень существенно с технологической точки зрения, поскольку именно оно в значительной мере обусловливает разрыхленность и форму хлеба. Форсированное увеличение объема ВТЗ в первый период ее нахождения в печи объясняется тем, что в это время в тесте дрожжи и другие виды газообразующей бродильной микрофлоры выделяют еще известное количество СО₂. Увеличению объема ВТЗ значительно способствует и тепловое расширение пузырьков воздуха и СО₂, находившихся уже в ВТЗ в момент ее посадки в печь, а также выделение (при нагревании теста) части СО₂, находившегося в тесте в растворе.

При прогревании отдельных слоев ВТЗ примерно до 79 °С начинается интенсивный переход спирта в парообразное состояние с последующим (при дальнейшем прогревании) термическим расширением выделившихся паров спирта, что является фактором, способствующим увеличению объема ВТЗ.

Перечисленные выше процессы увеличивают количество, а следовательно, и давление газообразных продуктов внутри ВТЗ. В результате этого часть газообразных продуктов, проходя сперва через тонкий обезвоженный поверхностный слой-пленку, а затем через все утолщающуюся корку, уходит в атмосферу пекарной камеры.

Кинетика изменения объема ВТЗ в процессе выпечки может быть в качестве примера охарактеризована графиком , из которого видно, что объем ВТЗ сначала возрастает очень форсированно, затем замедленно и, наконец, с момента, обозначенного τ_и, остается неизменным.

Процесс выпечки в соответствии с этим делится па два периода: I — период переменного объема и II — период постоянного объема ВТЗ.

Характерно, что деление процесса выпечки на эти два периода увязывается также с кинетикой влагоотдачи в ходе выпечки. Как установил А. С. Гинзбург, в I периоде скорость влагоотдачи переменна (она увеличивается), а во II периоде она остается постоянной.

Замедление и прекращение в момент τ_и прироста объема ВТЗ вызывается образованием на ее поверхности корки, а под коркой — все утолщающегося слоя мякиша. И корка, и мякиш по реологическим свойствам резко отличны от теста, из которого они образуются. Корка в процессе выпечки очень быстро после начала ее образования начинает терять способность к растяжению, поэтому она является возрастающим препятствием для дальнейшего увеличения объема ВТЗ.

Слой мякиша, образующийся при прогреве в результате клейстеризации крахмала и коагуляции белковой части теста, также в значительно меньшей мере, чем тесто, способен к изменению объема и структуры.

Поэтому очевидно, что и толщина слоя уже образовавшегося мякиша является фактором, сначала замедляющим, а потом (вместе с образованием и утолщением корки) и прекращающим прирост объема ВТЗ.

Слишком быстрое прекращение изменения объема ВТЗ может привести либо к недостаточному объему хлеба, либо к разрывам и трещинам на его поверхности. Затянувшийся период переменного объема ВТЗ, замедленная фиксация ее объема и формы может быть причиной того, что резкое ухудшение в результате прогревания структурно-механических свойств теста (переход е фазу вязкого течения) вызовет расплывание подового хлеба при выпечке.

Изменение объема ВТЗ при выпечке связано с толщиной уже образовавшегося слоя мякиша. Установлено, что масса штуки подового хлеба в значительной мере влияет как на высоту подъема хлеба, так и на толщину слоя уже образовавшегося мякиша и температуру центра мякиша, при которой прекращается прирост объема ВТЗ.

Средние данные основных результатов опытов приведены в виде графиков на рисунке . Эти графики свидетельствуют о том, что:

а) толщина слоя мякиша, при которой прекращается прирост объема ВТЗ, тем. больше, чем больше ее масса;

б) относительная величина высоты подъема ВТЗ, а следовательно, и прирост объема ВТЗ тем больше, чем больше ее масса;

в) температура в центре хлеба в момент прекращения прироста объема ВТЗ при выпечке также зависит от ее массы. Чем больше масса ВТЗ, тем ниже эта температура.

Масса ВТЗ — не единственный фактор, влияющий на увеличение ее объема при выпечке. Установлено, например, что увлажнение среды пекарной камеры, замедляющее образование корки и уменьшающее ее толщину, приводит к увеличению высоты и объема хлеба. Подтверждением этого являются приводимые в таблице  средние данные по объему формового хлеба и отношению высоты подового хлеба к его диаметру при выпечке в условиях увлажняемой и неувлажняемой пекарной камеры. Масса изделия: 400 г.

Не могут не влиять на изменение объема тестовой заготовки в процессе выпечки и такие факторы, как температура среды пекарной камеры, газообразующая способность ВТЗ к моменту посадки в печь, сила муки, обусловливающая структурно-механические свойства теста, соотношение в тесте муки и воды и пр.

А. С. Гинзбург, анализируя подъем отдельных слоев ВТЗ в процессе выпечки, экспериментально установил, что в связи с различным гидростатическим давлением подъем отдельных слоев тем больше, чем выше расположен слой теста в куске. Поэтому пористость мякиша хлеба в верхнем его слое обычно заметно выше пористости мякиша в слое, смежном с нижней коркой.