В ржаных заквасках представлены дрожжи и кислотообразующие бактерии. Дрожжи в ржаных заквасках обычно встречаются даже тогда, когда их не вносят в первую фазу разведочного цикла приготовления закваски. Это дрожжи, попавшие в закваску с мукой, водой или из воздуха и размножившиеся в закваске, представляющей собой благоприятную питательную среду. Изучением дрожжевых микроорганизмов ржаных заквасок занимался ряд исследователей.

Ржаная мука имеет некоторые особенности, влияющие на ее хлебопекарные свойства. Крахмал ржаной муки более атакуем амилолитическими ферментами, чем крахмал пшеничной муки. В ржаной муке всегда имеется некоторое количество α-амилазы в активном состоянии, тогда как в пшеничной муке из непроросшего зерна находится практически только активная β-амилаза. Клейстеризация ржаного крахмала происходит при более низких температурах, чем пшеничного.

Предварительная активация пресованных дрожжей Экономичность опарного и безопарного способов приготовления пшеничного теста на прессованных дрожжах может быть повышена путем предварительной активации дрожжей. При производстве прессованных дрожжей дрожжевые клетки выращивают в условиях усиленной аэрации питательной среды, В связи с этим внутренняя структура и связанный с ней ферментный комплекс дрожжей приспособлены в основном к аэробным условиям культивирования.

Для приготовления пшеничного теста на хлебопекарных предприятиях нашей страны наряду с прессованными дрожжами или вместо них широко применяются жидкие дрожжи или пшеничные жидкие закваски, приготовляемые непосредственно на хлебопекарных предприятиях. Детальное описание процесса и отдельные вопросы технологии и техники приготовления жидких дрожжей и заквасок изложены в соответствующих технологических инструкциях. Мы рассмотрим лишь технологически наиболее существенные отличия

Температура теста является одним из основных факторов, с помощью которых технолог регулирует ход технологического процесса приготовления теста. Изменение температуры влияет на ферментативные, микробиологические и коллоидные процессы, происходящие в опаре и тесте. Большое влияние температура опары и теста окатывает на микрофлору теста и ее жизнедеятельность. Интенсивность брожения опары и теста и накопление в них кислот зависит

Сахар как компонент теста Количество сахара, вносимого в тесто, для разных видов хлебобулочных изделий определено в рецептурах, утвержденных для них. Рецептуры на отдельные хлебобулочные изделия из пшеничной муки предусматривают внесение в тесто сахара в количестве от 0 до 30% к массе муки. Для ряда изделий из муки обойной, II и I и даже высшего сортов,

Вид и количество жировых продуктов, вносимых в тесто для отдельных пшеничных хлебо-булочпых изделий, установлены в утвержденных для них рецептурах. Виды применяемых в хлебопечении жировых продуктов. Принятые у нас в стране рецептуры на отдельные изделия из пшеничной муки предусматривают внесение в тесто от 0 до 20-30% жира. Для большинства изделий предусмотрено применение маргарина, для некоторых видов

Количество поваренной соли (хлорида натрия) в тесте может колебаться от 0 до 2,5% к массе муки. Совершенно без соли готовится тесто для ахлоридного хлеба, предназначенного для почечных больных. В тесте для большинства основных хлебобулочных изделий количество соли находится в пределах 1,25-1,5%. В тесте для некоторых специальных изделий (городские батоны, соленая витушка) содержание соли доходит до

Прессованные дрожжи применяются при приготовлении пшеничного теста, как это предусмотрено рецептурами, в количестве от 0,5 до 3% от массы муки в зависимости от ряда факторов. В настоящее время для ускорения процессов приготовления теста вносят до 5% дрожжей. Чем меньше подъемная сила дрожжей, тем большее количество их следует употреблять при замесе теста. В одной из наших

Реологические свойства теста, к реологическим или структурно-механическим свойствам теста относятся: упругость, пластичность, эластичность, вязкость. Реология — наука о деформации и течении различных тел, реологические свойства сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Слово «реология» от греческого «рео», что означает течение. Деформация – изменение размеров тела под действием нагрузки. Реологические свойства теста. Тесто является оводненным кол­лоидным комплексом — полидисперсоидом, обладающим определен­ной внутренней