Влияние жировых продуктов на свойства теста и хлеба

Вид и количество жировых продуктов, вносимых в тесто для отдельных пшеничных хлебо-булочпых изделий, установлены в утвержденных для них рецептурах.

Виды применяемых в хлебопечении жировых продуктов.

Принятые у нас в стране рецептуры на отдельные изделия из пшеничной муки предусматривают внесение в тесто от 0 до 20-30% жира. Для большинства изделий предусмотрено применение маргарина, для некоторых видов сдобных изделий — животного масла и для горчичного хлеба и горчичных баранок — растительного горчичного масла. Наряду с этими жировыми продуктами в нашей стране создан, производится и применяется также и жидкий жир хлебопекарного назначения.

В США, Англии и ряде других стран для применения при производстве хлеба и сдобных хлебных изделий, а также отдельных видов мучных кондитерских изделий готовятся специальные пластичные жиры, называемые шортенингами (shortenings).

На необходимость присутствия в хлебопекарном жире определенных количеств твердой фазы или твердого жира с относительно высокой температурой плавления указывается в ряде работ. В связи с этим не только в исследованиях, но и в практике хлебопечения США растительные масла, животные жиры, например расплавленный лярд, или гидрогенизированные жиры для улучшения качества хлеба вносились в тесто в смеси с определенным количеством эмульгаторов и твердых, плавящихся при относительно высокой температуре хлопьев или чешуек из соответственно гидрогенизированного хлопкового масла.

Влияние жировых продуктов на свойства теста и хлеба.

Внесение жиров в тесго для хлебобулочных и других изделий из пшеничной муки влияет на свойства теста и на ряд показателей качества, пищевой и потребительской ценности готовых изделий. Жиры имеют примерно в 2 раза более высокую энергетическую ценность, чем белки и углеводы. Их наличие в хлебе придает ему специфический вкус и аромат, присущий сдобному хлебу. Объем хлеба увеличивается, структура и реологические свойства мякиша хлеба при этом улучшаются, хлеб медленнее черствеет.

Таким образом, добавление в тесто жира повышает пищевую и потребительскую ценность хлеба.

Однако добавление в тесто даже небольших количеств (порядка 0,5%) жира, практически мало сказывающееся на энергетической ценности, вкусе и аромате хлеба, существенно влияет на свойства теста, на его состояние при прохождении через тесторазделочное оборудование, при расстойке и особенно в первом периоде процесса выпечки.

Это говорит о большом технологическом значении добавления жира в тесто. Напомним, что пшеничная мука сама содержит около 2% липидов (три-, ди- и моноглицеридов, жирных кислот, фосфо- и гликолипидов). Из этого количества в связанном состоянии находится от 20 до 30%. Именно эти связанные липиды, и в первую очередь фосфолипиды, входящие в макроструктуру белка клейковины, наиболее существенно влияют на реологические свойства клейковинного остова в тесте, на реологические свойства теста и, следовательно, на хлебопекарные свойства (силу) муки и качество хлеба.

Существенно также вспомнить, что примерно три четверти жирных кислот липидов зерна представлены ненасыщенными кислотами, в том числе примерно половина — линолевой кислотой.

Установлено, что замес теста резко повышает долю связанных липидов (примерно с 30% в муке до 90% и более в тесте). При этом в первую очередь клейковинными белками связываются фосфолипиды.

Как же можно представить действие жиров, вносимых в тесто при его замесе, на процессы, происходящие при приготовлении и разделке теста и выпечке хлеба?

Прежде всего надо отметить, что не только липиды самой муки, но и жиры, вносимые в тесто при его замесе, в значительной части связываются с белками, крахмалом и, возможно, другими компонентами твердой фазы теста. Часть жира, находящегося в тесте в жидком состоянии, может находиться в виде мельчайших жировых капелек в состоянии эмульсии в жидкой фазе теста.

В отдельных работах отмечается, что жиры или твердые фракции жирового продукта с температурой плавления выше температуры теста не связываются с компонентами твердой фазы теста, а остаются в нем в виде твердых частиц, которые начнут плавиться лишь при нагреве ВТЗ в процессе выпечки.

Внесение жира в тесто влияет на его реологические свойства. Частично это связано со «смазывающими» свойствами жира, облегчающими относительное скольжение структурных компонентов теста и его белкового каркаса и включенных в него зерен крахмала. Полагают, что благодаря этому увеличивается способность клейковинных пленок губчатого клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Это может иметь следствием повышение газоудерживающей способности теста.

Внесение в тесто жиров, особенно находящихся в жидком состоянии, делает тесто несколько более жидким по консистенции. В то же время липкость теста уменьшается и тесто с добавками жира лучше проходит через рабочие органы тесторазделочного оборудования.

Внесение в тесто жировых продуктов с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, которые могут под действием липоксигеназы муки превращаться в пероксидные соединения, может усиливать окисление в тесте сульфгидрильных групп белково-протеиназного комплекса муки и этим улучшать реологические свойства теста.

Выше было отмечено, что внесение значительных количеств жира (10% и более к массе муки) заметно снижает бродильную активность дрожжей и интенсивность газообразования в тесте. Поэтому и расстойка тестовых заготовок со значительными добавками жира идет значительно медленнее.

Работами английских исследователей было показано, что очень небольшая добавка в тесто жира, имеющего температуру плавления, превышающую температуру теста, практически не влияет на реологические свойства теста и на состояние тестовых заготовок в стадии окончательной расстойки теста. Улучшающее качество хлеба влияние этой добавки начинает проявляться только в процессе выпечки, когда тесто в результате прогрева достигает температура, при которой внесенный жир расплавляется. Это влияние состоит в том, что прирост объема тестовой заготовки в первом периоде процесса выпечки происходит интенсивнее и в течение более длительного времени, чем у изделий без добавки жира. В результате и объем хлеба с добавкой такого жира значительно больше, чем у контрольного хлеба. Очевидно, жир улучшает на этой стадии процесса газоудерживающую способность теста и в то же время замедляет образование на поверхности выпекаемой тестовой заготовки твердого обезвоженного слоя — корочки.

Это еще раз подтверждает необходимость и целесообразность наличия в жидких хлебопекарных жировых продуктах твердой кристаллической фазы, имеющей температуру плавления более высокую, чем температура теста до начала процесса выпечки.

В заключение следует еще раз подчеркнуть, что степень улучшения качества хлеба от добавки определенного количества жира зависит не только от его вида и свойств, по и от того, в каком состоянии он вносится в тесто. В ряде работ показано, что внесение жира в тесто в виде тонкодисперсной эмульсии в воде с применением соответствующего пищевого эмульгатора заметно повышает улучшающее действие жира на качество хлеба.