Булки городские технологические инструкции рецептура
Булки городские вырабатывают по ГОСТ 27844-88, продолговатой формы с продольным нарезом в виде гребешка, проходящего вдоль верхней корки.
Городские булки выпекают из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг и высшего сорта массой 0,2 и 0,1 кг. Ориентировочные размеры изделий массой 0,1 кг: длина 12-14 см, ширина 4-6 см. Массой 0,2 кг: длина 16-18 см ширина 7-9 см.
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре.
Готовое тесто делят на делительных машинах. После округления заготовки поступают на предварительную расстойку. Рекомендуемая продолжительность предварительной расстойки 2-3 минуты. Далее производится закатка заготовок, после которой они поступают на окончательную расстойку. Рекомендуемая продолжительность окончательной расстойки 30-50 мин.
Перед посадкой в печь по длине всей заготовки вручную или при помощи автоматического надрезчика делают
надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок.
Булки городские технологические инструкции рецептура для производства опарными способами.
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса |
Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям |
|||
|
опарный |
на большой густой опаре |
|||
|
опара |
тесто | опара |
тесто |
|
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сортов, кг |
45-55 |
55-45 | 60-65 |
40-35 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг |
1,3 |
— | 1,3 |
— |
| Соль поваренная пищевая, кг |
— |
1,5 | — |
1,5 |
| Вода, кг |
25-30 |
по расчету | 35-40 |
по расчету |
| Опара, кг |
— |
вся | — |
вся |
| Сахар-песок, кг |
— |
4,0 | — |
4,0 |
| Маргарин столовый жирностью 82%, кг |
— |
2,5 | — |
2,5 |
| Температура начальная, °С |
29-30 |
30-31 | 25-27 |
29-31 |
| Продолжительность брожения, мин |
210-240 |
60-90 | 240-270 |
20-40 |
| Кислотность конечная опары, град
Для изделий из муки высшего сорта — первого сорта |
2,5-3,5 3,0-4,0 |
|
2,5-3,5 3,5-4,0 |
|
| Кислотность конечная теста, град
Для изделий из муки высшего сорта — первого сорта |
|
3,0 4,0 |
3,0 4,0 |
|
Для получения тонкого приподнятого гребешка при ручной надрезке нож следует держать под углом 20-25 градусов к поверхности заготовки. При механизированной надрезке надрезчик с одним ножевым лезвием должен быть расположен параллельно фронту печи. Нож надрезчика механически смачивают водой, что устраняет прилипание к нему теста.
Изделия выпекают на поду. Посадка заготовок теста должна быть неплотной, чтобы не было бледных боковых корок. Выпекают городские булки в увлажненной пекарной камере.
Продолжительность выпечки для булок массой 0,1кг – 11-14 мин. Для булок массой 0,2 кг 19-21 мин. При температуре 200-230 °С
