Жизнедеятельность микроорганизмов в выпекаемой тестовой заготовке
Жизнедеятельность микроорганизмов в выпекаемой тестовой заготовке (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется но мере прогревания ВТЗ в процессе выпечки.
Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста до температуры свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается. Ранее было принято считать, что при температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают.
Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста в зависимости от температурного оптимума (лежащего для нетермофильных бактерий около 35 °С, а для термофильных около 48-54 °С) по мере прогревания теста сначала форсируется, а затем, после достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности, замедляется и позже совсем прекращается. Считали, что при прогревании теста до 60 °С кислотообразующая микрофлора теста полностью отмирает.
Однако работа М. И. Рагнер и 3. Ф. Фалуниной позволяет считать, что в мякише обычного ржаного хлеба из обойной муки сохраняются хотя и в ослабленном, но жизнеспособном состоянии отдельные клетки как дрожжей, так и кислотообразующих бактерий.
Из факта сохранения в мякише хлеба в процессе выпечки незначительной части жизнеспособной бродильных микроорганизмов теста не следует, что бродильные микроорганизмы теста могут при всех условиях выдерживать температуру 93-95 “С, которая достигается в центре ВТЗ при выпечке. В этой же работе было показано, что кипячение мякиша хлеба, растертого в избытке воды, убивало все виды бродильных микроорганизмов.
Очевидно, сохранение части бродильных микроорганизмов теста в мякише хлеба в жизнеспособном состоянии может быть объяснено как очень незначительным количеством свободной воды в мякише, так и очень кратковременным подъемом температуры его центральной части выше 90 °С.
Из этих данных следует, что и температурные оптимумы для бродильных микроорганизмов теста, определенные в условиях среды, по консистенции отличной от теста, могут оказаться заниженными по сравнению с оптимумами, действующими в условиях ВТЗ.
Очевидно, следует считать, что при прогревании слоев ВТЗ примерно до 60 °С жизнедеятельность в них дрожжей и нетермофильпых кислотообразующих бактерий теста практически приостанавливается.
Термофильные молочнокислые бактерии тина бактерий Дельбрюка могут находиться в бродильно-активном состоянии и при более высоких температурах (вероятно, до 75-80 °С).
Необходимо еще раз напомнить, что при обычном способе выпечки прогревание ВТЗ начинается с периферических слоев и лишь постепенно распространяется к ее центру. Поэтому и описанные выше изменения в жизнедеятельности бродильной микрофлоры ВТЗ будут происходить постепенно, по мере ее прогревания, распространяясь от поверхностных слоев к центру.
При анализе графика, легко убедиться, что вскоре после начала процесса выпечки во внешних слоях ВТЗ прогревание вызовет полную приостановку жизнедеятельности бродильных микроорганизмов.
Одновременно в более глубоких слоях будут оптимальные температурные условия для жизнедеятельности этой микрофлоры. А в центральной части ВТЗ эти оптимальные условия даже не будут еще достигнуты.