Увлажнение тестовой заготовки при выпечке

Увлажнение тестовой заготовки при выпечке и его роль

Чем выше содержание паров воды в газовой среде, в условиях которой происходит выпечка, тем интенсивнее и длительнее будет конденсация пара на поверхности выпекаемой тестовой заготовки (ВТЗ) в начальной фазе выпечки.
При конденсации пара на поверхности ВТЗ происходит интенсивная клейстеризация крахмала и растворение декстринов. Жидкий крахмальный клейстер, содержащий и растворенные декстрины, как бы «заливает»  тонким слоем всю поверхность изделия, выравнивая поры и неровности, имеющиеся на ней. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера очень быстро обезвоживается, образуя па поверхности корки хлеба пленку, которая после интенсивного теплового воздействия придает корке глянцевитость, ценимую потребителем.
При недостаточном увлажнении газовой среды пекарной камеры в начале выпечки поверхность корки получается матовая и мучнистая.
Конденсация влаги на поверхности ВТЗ в начале выпечки способствует лучшему сохранению растяжимости и эластичности обезвоживаемой поверхностной пленки и замедляет образование нерастяжимой корки. Это влечет за собой увеличение длительности I периода выпечки, в пределах которого может происходить увеличение объема ВТЗ.
Поэтому достаточное увлажнение тестовой заготовки при выпечке в начальной фазе выпечки способствует увеличению объема хлеба и предотвращает возникновение на его поверхности разрывов и трещин. В этих условиях даже недостаточно расстоявшиеся тестовые заготовки могут дать хлеб нормальной формы и объема.

Способы увлажнения тестовой заготовки при выпечке

Увлажнение поверхности ВТЗ в начальной фазе ее выпечки может осуществляться несколькими способами:
1) повышением влагосодержания газовой среды в начальной фазе выпечки (подводом пара или испарением воды в испарителе, находящемся в пекарной камере);
2) опрыскиванием поверхности ВТЗ в момент поступления в пекарную камеру водой, распыляемой форсунками;
3) смазыванием или смачиванием поверхности ВТЗ перед выпечкой (водой или яичной болтушкой).

В ротационных печах увлажнение тестовой заготовки при выпечке производится в первоначальный этап выпечки сразу после закатывания тележки. Вода подающаяся в парогенератор испаряется при выключенном циркуляционном вентиляторе, т.е. в стоячей атмосфере. Вращение тележки также отключено. Горячий пар конденсируется на холодной поверхности тестовой заготовки, образуя водяную пленку.
Смачивание поверхности ВТЗ водой практикуется при выпечке некоторых видов ржаного или ржано-пшеничного хлеба (рижского, минского и др.). Смазывание яичной болтушкой применяется при выпечке
ряда сдобных хлебобулочных изделий (любительских и др.).
В этом случае начальная фаза выпечки должна протекать в неувлажненной атмосфере пекарной камеры.
При выпечке основных видов хлебобулочных изделий обычно применяется увлажнение (в начальной фазе выпечки) газовой среды пекарной камеры паром, имеющим давление 0,13-0,17 МПа. Расход пара на выпечку 1 т хлеба в зависимости от конструкции печи и увлажнительного устройства колеблется в пределах от 30 до 200 кг.
Экспериментами Н. В. Беликова и А. С. Гинзбурга установлено, что для получения глянца па корке необходимо обеспечить конденсацию на 1 см поверхности изделия 0,012 г. пара, что соответствует расходу пара в количестве около 30 кг на 1 т выпекаемых изделий. Практически же в ряде печей удельный расход пара значительно выше.
Распыление воды форсунками для увлажнения поверхности ВТЗ в начальной фазе выпечки хотя и практиковалось в печах отдельных конструкций, оказалось, однако, способом менее надежным и не обеспечивающим достаточно высокого качества изделий.
Этот способ увлажнения успешно применяется в ряде случаев для увлажнения поверхности ВТЗ незадолго до окончания выпечки или непосредственно перед выходом хлеба из печи. Глянцевитость корки в результате
этого повышается.