Созревание ржаной муки
Созревание ржаной муки
Процесс созревания ржаной муки изучен значительно меньше, чем процесс созревания пшеничной муки. Принято было считать, что ржаная мука, так же, как и пшеничная, требует после помола известного периода отлежки для созревания. При этом полагали, что ржаная мука в отличие от пшеничной требует меньшей длительности отлежки (15-30 дней). Основывались при этом в основном на исследованиях Шулеруда, изучавшего изменение ржаной сортовой муки с выходом не выше 60-70% в процессе ее хранения. Этими исследованиями было установлено, что при хранении ржаной муки снижается активность ее амилолитических ферментов и повышается стойкость крахмала к действию амилаз. Отмечалось также некоторое повышение температуры начала клейстеризации крахмала муки. Было замечено, что накопление свободных ненасыщенных кислот при хранении ржаной муки улучшает физические свойства (консистенцию) теста из нее. Понижалась растворимость белковых веществ ржаной муки и увеличивалась способность к набуханию нерастворенной части белка. Весьма интересно, что было установлено замедляющее влияние свободных ненасыщенных кислот и на процесс клейстеризации крахмала ржаной муки. В наблюдениях В. А. Мыськова (1965), изучавшего хлебопекарные свойства ржаной обдирной и сеяной муки, было отмечено, что в результате созревания сеяной муки заметно улучшаются реологические свойства теста из нее. Консистенция теста улучшалась, а расплываемость его снижалась.
Во ВНИИХП была проведена работа по комплексному изучению изменений биохимических, коллоидных и технологических показателей качества ржаной обойной муки в процессе ее хранения после помола. Одновременно изучалось влияние на эти показатели стадий спелости зерна ржи, при которых была проведена уборка урожая.
Этими исследованиями было установлено, что общие закономерности изменения показателей биохимических и коллоидных свойств в ржаной обойной муке при хранении ее после помола те же, что и в пшеничной муке; так же, как и в пшеничной, нарастает кислотность вследствие расщепления жира муки, кислотное число жира ржаной муки закономерно увеличивается. Происходят и интенсивные окислительные процессы, о чем свидетельствует резкое снижение содержания восстановленной формы глютатиона, происходящее в основном в первые дни хранения после помола.
Показатели коллоидных свойств муки свидетельствуют о снижении гидрофильности и структурном уплотнении коллоидов муки. При длительном (более 30 дней) хранении муки несколько возрастала ее сахарообразующая способность. Однако хлебопекарные свойства муки при этом практически не улучшались. Следует отметить, что закрытые дегустации всегда устанавливали, что наилучший вкус и аромат был у хлеба из свежесмолотой муки. Особенно четко это отмечалось при выпечке хлеба из муки, смолотой из свежеубранного зерна.
Влажность муки в этих опытах не превышала 15%. На основании этих исследований было сделано заключение о практической ненужности отлежки ржаной обойной муки после помола. Сравнительное исследование процесса созревания ржаной обойной, ржаной обдирной и сеяной муки при отлежке в течение до 6 мес после помола было проведено А. Г. Бесчастновым. Было установлено, что в муке из нормального зерна ржи происходит закономерное нарастание кислотности муки, посветление сеяной муки, существенное снижение атакуемости крахмала и активности α-амилазы, а также атакуемости белков и активности протеолиза.
Несколько снижались показатели сахаро- и газообразующей способности муки и автолитической ее активности, определяемой по количеству водорастворимых веществ. Несколько уменьшались и значения показателей К60 и D60 теста.
Заметно улучшалась консистенция теста в конце его брожения. Улучшались и такие показатели качества хлеба, как упругость мякиша, состояние его по органолептической оценке и расплываемость подового хлеба. Поэтому, хотя объем хлеба и процент пористости его мякиша несколько снижались, можно все же говорить об известном улучшении хлебопекарных свойств ржаной муки в результате длительной ее отлежки.
В то же время было показано, что зерно ржи, подвергавшееся действию дождей в период уборки (на корню или в валках) или на токах, хотя и не имело видимых признаков прорастания, но отличалось резким повышением автолитической активности зерна и муки из него, что вызывало соответствующие дефекты в качестве хлеба. Отлежка муки из такого зерна в течение 60 дней после помола лишь несколько улучшила качество хлеба из нее. Было также показано, что кратковременный прогрев свежесмолотой ржаной муки инфракрасным излучением от темных керамических излучателей (в течение 6 мин при толщине слоя муки 7 мм) давал даже больший улучшающий эффект, чем 40-дневное созревание ржаной муки при отлежке.