Предварительная активация прессованных дрожжей
Предварительная активация пресованных дрожжей
Экономичность опарного и безопарного способов приготовления пшеничного теста на прессованных дрожжах может быть повышена путем предварительной активации дрожжей.
При производстве прессованных дрожжей дрожжевые клетки выращивают в условиях усиленной аэрации питательной среды, В связи с этим внутренняя структура и связанный с ней ферментный комплекс дрожжей приспособлены в основном к аэробным условиям культивирования. Брожение в этих условиях почти не происходит. В опаре или тесте дрожжи попадают в условия, близкие к анаэробным, и поэтому переключаются с дыхания на брожение. Внутренняя структура дрожжевой клетки при этом существенно перестраивается. Ферментный комплекс клетки также изменяется, приспосабливаясь к новым условиям существования. Процесс переключения дрожжевых клеток дыхательного типа на бродильный требует определенного времени и соответствующих условий.
В целях ускорения брожения опары или теста такое переключение целесообразно проводить предварительно в небольшом количестве питательной среды, оптимальной по составу для данного процесса. В этой предварительной фазе, предшествующей приготовлению опары или безопарного теста, происходит активация прессованных дрожжей с точки зрения их способности вызывать брожение. Дрожжи при этом из состояния покоя переходят в активное состояние, переключаются с дыхательного на бродильный способ обмена, повышается их мальтазная активность.
Вопросы, связанные с предварительной активацией прессованных дрожжей, изучались и разрабатывались на кафедре технологии хлебопечения МТИППа А.Г. Гинзбургом. В содружестве с работниками Московского хлебозавода No 4 была разработана технология проведения активации прессованных дрожжей и создана необходимая для этого процесса опытная установка.
Процесс активации прессованных дрожжей включает приготовление питательной среды для активации дрожжей, равномерное распределение в этой среде прессованных дрожжей и выдерживание дрожжей в -«фазе активации» при температуре 30-32 ºС в течение 1-2 ч.
Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую (50-60 ºС) заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, промешивании этой смеси и последующем охлаждении до 30-32’С внесением при непрерывном размешивании соответствующего количества холодной воды. В эту питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят предварительно измельченные прессованные дрожжи. При этом на каждые 100 кг муки в тесте расходуется:
На приготовление заварки
Муки пшеничной, кг 1,3-2,0
Горячей воды (95-98 ºС), л 4,0-6,0
Белого солода, кг 0,2
На приготовление «фазы активации*
Заварки, кг 5,5-8.2
Холодной воды, л 5,5-5,7
Муки пшеничной, кг 1.3-2.0
Муки соевой, кг 0.5
Дрожжей прессованных — все количество по рецептуре
Как показал опыт ряда хлебозаводов, применение предварительно активированных дрожжей позволяет снизить расход прессованных дрожжей на 25-40% при одновременном сокращении длительности брожения опары примерно на 30 мин.
Было установлено, что в фазе активации размножение дрожжей не происходит.
Чем меньше по рецептуре количество прессованных дрожжей по отношению к массе муки в тесте и чем ниже их подъемная сила, тем значительнее эффект активации. При безопарном способе приготовления теста эффект активации прессованных дрожжей еще значительнее, чем при опарном.
Установлено, что бродильная активность прессованных дрожжей в тесте может быть повышена и путем обработки водой их суспензии на установке с гидродинамическим вибратором звуковой и ультразвуковой частоты или пропуском через скоростную ротационную машину при частоте вращения 2800 об/мин. Причина повышения бродильной активности при этом лежит в лучшем диспергировании их в суспензии и дезагрегации конгломератов их клеток, имеющихся в обычной водно-дрожжевой суспензии.