Определение готовности теста
Определение готовности теста
Готовое к разделке, выброженное и созревшее тесто должно обладать свойствами, оптимальными для дальнейших стадий технологического процесса (разделка и выпечка) и получения хлеба наилучшего качества.
К сожалению, пока еще не разработаны достаточно обоснованные критерии и показатели готовности теста к разделке.
При приготовлении теста способами, предусматривающими определенный период его брожения до пуска на разделку, готовность теста практически в основном определяют по его титруемой кислотности с учетом реологических свойств, определяемых органолептически.
Кислотность теста, как мы уже отмечали, является существенным, однако далеко не единственным показателем готовности теста к разделке.
Хорошо выброженное и созревшее тесто должно обладать достаточной газообразующей способностью и необходимым количеством несброженных сахаров. Реологические свойства такого теста должны обеспечивать хорошую газо- и формоудерживающую его способность. Наряду с сахарами в тесте должны быть накоплены в минимально необходимом количестве продукты протеолиза, необходимые для нормальной окраски корки хлеба.
В нем должны быть также накоплены в необходимом количестве и оптимальном соотношении основные и побочные продукты спиртового и кислотного брожения, обусловливающие хороший специфический вкус и аромат хлеба.
В ряде работ изучались изменения в количестве и свойствах клейковины, которая может быть отмыта из теста, а также изменение содержания в тесте водорастворимых азотсодержащих веществ, происходящие при брожении теста. Авторы этих работ принимали эти изменения за объективные показатели степени созревания или готовности теста к разделке. Анализ этих и других работ не позволяет еще, к сожалению, говорить о практической возможности использования этих показателей для контроля за готовностью теста к разделке.
В связи с этим разработка пригодных для производственного контроля методов определения готовности теста к разделке и нормативов численных значений показателей, определяемых для этой цели, продолжает еще оставаться задачей, стоящей перед научными и инженерными работниками хлебопекарной промышленности.
