Крупность пшеничной муки и качество хлеба
Крупность пшеничной муки, т.е. размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба.
Общепринятый у нас при оценке качества муки способ определения крупности помола по остатку и проходу через одно-два сита соответствующих размеров дает очень неполную характеристику размеров частиц муки и соотношения в муке фракций частиц различной крупности.
Поэтому в ряде работ, посвященных изучению размеров частиц муки, применяют методы, позволяющие фракционировать всю массу частиц муки на группы, различающиеся по их размерам. Для этой цели можно применять как методы, основанные на просеивании муки на ситах с ячейками различных размеров, так и седиментометрические методы, позволяющие значительно точнее фракционировать наиболее мелкие частицы муки.
Размеры частиц муки высшего и I сорта обычно колеблются в пределах от нескольких микрометров до 180-190 мкм.
В обычной хлебопекарной пшеничной муке этих сортов примерно половина частиц имеет размеры менее 40-50 мкм, а остальные — в пределах от 45-50 до 190 мкм, В муке II сорта, особенно обойной, содержится значительно больше крупных частиц. В настоящее время крупность муки определяется по ГОСТу 27560-87 по проходу через сита, установленные нормативной документацией на соответствующий сорт муки.
Мука из мягких пшениц, как правило, характеризуется несколько меньшими размерами частиц но сравнению с мукой из твердых пшениц.
В исследованиях влияния крупности частиц муки на ее биохимические и хлебопекарные свойства следует различать два пути. Один путь — когда исходная мука, полученная на товарной или лабораторной мельнице, подвергается в разной степени дополнительному измельчению. Затем сравнительно исследуются свойства исходного и дополнительно измельченного продукта. Так устанавливается влияние собственно степени измельчения продукта.
Другой путь предусматривает, что образец исходной муки делится на фракции, различные по размерам частиц, путем просеивания или пневмосепарирования. Эти фракции муки являются объектом сравнительного исследования.
Рассмотрим сначала результаты, получаемые первым путем, характеризующим влияние степени измельчения в его чистом виде.
Чем выше степень измельчения, тем больше удельная поверхность частиц муки. Для характеристики порядка численных значений этого показателя укажем, что в образце американской пшеничной муки сорта Патент (зольность 0,40%; частиц муки размером менее 100 мкм — 100%, 80 мкм — 95,1%, 60 мкм — 68,2%, 40 мкм — 37,7%, 30 мкм — 28%, 20 мкм — 15,8%, 10 мкм — 2,4% и 5 мкм — 0%) частицы 1 кг муки имели площадь поверхности, равную 125 м2.
При дополнительном измельчении исходного образца пшеничной муки увеличиваются показатели: удельная поверхность частиц, количество поврежденных зерен крахмала (Процент крахмальных зерен, повреждаемых в процессе размола твердых пшениц, значительно выше, чем при размоле мягких пшениц. Это, очевидно, является одним из факторов, обусловливающих вообще более высокую сахарообразующую способность муки из твердых пшениц, несмотря на несколько больший средний размер частиц этой муки), сахаро- и газообразующая способность, количество реактивно-доступных —SН-групп белка и водопоглотительной способности муки. При этом до определенной степени измельчения муки показатели реологических свойств теста из нее улучшаются. Количество выделяемой из муки сырой клейковины, ее растяжимость и расплываемость снижаются. Увеличение сахаро- и газообразующей способности муки обусловлено повышением атакуемости крахмала.
Активность амилаз муки остается практически неизменной. Объемный выход хлеба до некоторой степени измельчения муки возрастает. Дальнейшее измельчение муки приводит к снижению этого показателя.
Из сказанного ясно, что недостаточное и чрезмерное измельчение муки ухудшает ее хлебопекарные свойства:
- чрезмерно крупная мука дает хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледноокрашенной коркой;
* хлеб из чрезмерно измельченной муки получается пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, часто с темноокрашенным мякишем; подовый хлеб из такой муки может быть расплывчатым;
♦ хлеб лучшего качества получается из муки с оптимальной крупностью частиц; оптимум измельчения, по-видимому, должен быть различным для муки из зерна с разным количеством и особенно качеством клейковины. Чем сильнее клейковина зерна, тем, очевидно, мельче должна быть мука. С точки зрения хлебопекарных свойств желательна мука, частицы которой по возможности наиболее однородны.
Пневмосепарирование муки по размерам частиц и сравнительное исследование полученных фракций также дало весьма интересные результаты. Было установлено, что фракции относительно более мелких частиц муки значительно богаче белком, имеют более высокую зольность, сахаро- и газообразующую способность. Содержание сырой клейковины также соответственно выше, а растяжимость ее ниже.
Фракции же относительно крупных частиц отличаются резко пониженным содержанием белка.
Таким образом, применяя пневмосепарирование частиц муки, можно из одного и того же зерна пшеницы получать низкобелковую муку для производства кексов, сахарного печенья и других видов мучных кондитерских изделий и муку с повышенным содержанием белка, которая может быть использована в качестве улучшителя силы обычной хлебопекарной пшеничной муки.