Дрожжи как компонент теста

Прессованные дрожжи применяются при приготовлении пшеничного теста, как это предусмотрено рецептурами, в количестве от 0,5 до 3% от массы муки в зависимости от ряда факторов. В настоящее время для ускорения процессов приготовления теста вносят до 5% дрожжей.

Чем меньше подъемная сила дрожжей, тем большее количество их следует употреблять при замесе теста.

В одной из наших работ была установлена зависимость между подъемной силой дрожжей и газообразованием в тесте с добавлением 60% воды, 1,5% соли и 1% дрожжей, характеризуемая цифрами, приведенными в таблице

 

Длительность, брожения теста, мин	Количество СО2 (в мл), выделившегося в тесте при подъемной силе дрожжей, мин
	75	110	150
60	40	18	10
120	140	72	39
180	289	170	66
240	504	310	137
300	781	530	237
360	1041	814	378

 

При ухудшении качества дрожжей газообразование в тесте уменьшается, поэтому дозировку дрожжей с пониженной подъемной силой следует соответственно увеличивать.

Длительность брожения находится в тесной зависимости от количества дрожжей в тесте. Известно, что чем скорее хотят получить выброженное тесто, тем больше дрожжей нужно употребить при его замесе. Безопарное пшеничное тесто при добавлении 1% дрожжей может нормально выбродить в течение 3,5-4 ч, в то время как при 3-4% дрожжей достаточно примерно 2 ч. брожения.

Газообразующая способность муки в случае отсутствия сахара в рецептуре теста должна находиться в соответствии с количеством дрожжей. Если количество дрожжей будет слишком велико по сравнению с газообразующей способностью муки, то в конце брожения теста, к решающему моменту расстойки и выпечки, в тесте не останется количества сахара, достаточного для нормального хода расстойки, подъема теста в печи и нормальной окраски корки хлеба.

Способ приготовления теста также может влиять на количество вводимых дрожжей. При опарном способе требуется меньше дрожжей, чем при безопарном (в первом случае добавляется 0,5-1% дрожжей, во втором 1,5-3%). В результате этого суммарное время брожения опары и теста больше по сравнению с брожением безопарного теста. В опаре при более низкой, чем в безопарном тесте, дозировке дрожжей происходит некоторое их размножение. Помимо этого, при замесе теста на опаре дрожжи находятся в уже активированном состоянии. Методы активации прессованных дрожжей будут изложены при рассмотрении способов приготовления пшеничного теста.

Следует особо отметить необходимость существенного увеличения количества дрожжей, вносимых в тесто, которое готовится по новым технологическим схемам однофазным способом с усиленным замесом и пуском теста на разделку сразу же после его замеса.

Количество сахара и жиров в тесте тоже является фактором, от которого зависит количество дрожжей. Общая зависимость здесь такова: чем больше в тесте сахара и жиров, тем больше дрожжей следует применять. Повышенное количество дрожжей необходимо ввиду тормозящего жизнедеятельность дрожжей действия больших концентраций сахара и жиров в тесте.

При известной концентрации сахара и жиров жизнедеятельность дрожжей вообще не может проявиться. В этом случае для разрыхления теста приходится пользоваться химическими разрыхлителями или осуществлять механическое разрыхление теста.

О влиянии количества сахара и растительного масла на газообразование в безопарном тесте из 50 г муки I сорта, 60% воды, 1% дрожжей и 1,5% соли можно судить по данным таблицах 2 и 3.

При добавлении сахара количество воды уменьшалось на 0,48% от количества сахара.

Понижение газообразования в тесте с большой концентрацией сахаров можно объяснить плазмолизом дрожжевой клетки, который и является причиной снижения ее жизнедеятельности, а при соответствующей концентрации сахарного раствора — даже гибели дрожжевых клеток.

Замедление газообразования вследствие добавления жира в больших количествах принято объяснять частичным как бы обволакиванием поверхности дрожжевых клеток адсорбированными пленками жира, которое затрудняет прохождение растворимых питательных веществ через оболочку клетки. Чем больше жиров в тесте, тем большее количество пор оболочек дрожжевых клеток выключено из участия в обмене дрожжевых клеток со средой — тестом и тем сильнее подавляется их жизнедеятельность.

Таблица 2

Длительности брожения, мин	Газообразование (в мл) в тесте при добавлении сахара в количестве, %
	0	10	20	30	40	50
60	35	63	30	8	0	0
120	85	173	90	18	0	0
180	145	316	165	42	7	0
240	245	401	265	77	20	7
300	397	671	387	127	47	18

Таблица 3

Длительности брожения, мин	Газообразование (в мл) в тесте при добавлении масла в количестве, %
	0	10	30
60	57	35	13
120	22	95	65
180	222	183	150
240	364	308	255
300	609	459	386

В настоящее время на ряде предприятий РФ принято при однофазном приготовлении теста для несдобных мелкоштучных изделий вносить в него 3-6% прессованных дрожжей, а в сдобное тесто 6-8% и более. При этом готовят тесто низкой температуры (23-26 “С) и с коротким брожением до разделки