Длительность выпечки хлебобулочных изделий

Длительность выпечки хлебобулочных изделий зависит от следующих факторов:

1) массы и формы изделия;

2) метода теплоподвода и теплового режима выпечки;

3) способа выпечки — в формах или на поду;

4) плотности посадки на поду;

5) свойств теста, из которого выпекается изделие.

Чем больше масса ВТЗ, тем длительнее выпечка и тем ниже должна быть температура выпечки. При одинаковой массе ВТЗ их форма также может влиять на длительность выпечки. Чем меньше размеры ВТЗ. определяющие скорость ее прогрева, и чем больше ее удельная поверхность, тем скорее идет выпечка. Поэтому батон выпекается быстрее, чем круглый хлеб той же массы, а тонкая лепешка такой же массы — еще быстрее.

Чем выше температура паровоздушной среды пекарной камеры, тем скорее происходит выпечка. Интенсивное увлажнение в начальной фазе также ускоряет процесс прогрева и, следовательно, сокращает длительность выпечки. Подовый хлеб, как правило, выпекается быстрее формового хлеба той же массы.

При выпечке формового хлеба большое значение имеет также конфигурация хлебных форм, обусловливающая не только длительность выпечки, но и размер упека. Чем плотнее посадка кусков теста (или форм с тестом) на поду, тем медленнее при прочих равных условиях идет выпечка.

Длительность выпечки может колебаться в пределах от 8-12 мин для мелкоштучных изделий до 80 мин и более для крупного хлеба с массой штуки 2,5 кг и более.

Длительность выпечки хлебных изделий является фактором, обусловливающим в значительной мере производительность хлебопекарных печей.

От длительности выпечки зависит и упек, существенно влияющий на выход готовых изделий. Исходя из этого, понятно стремление многих работников хлебопекарной промышленности свести длительность выпечки к наименьшей, при которой тестовые заготовки уже превратились в «выпеченное» изделие, покрытое корочкой и имеющее мякиш с минимально удовлетворительными структурно-механическими свойствами. Это привело к тому, что длительность выпечки ряда видов хлебобулочных изделий существенно сократилась. Нельзя, однако, забывать о влиянии длительности выпечки на показатели качества и пищевой ценности и хлебных изделий.

При рассмотрении биохимических изменений, происходящих в ВТЗ при выпечке, отмечалось, что повышение длительности выпечки хлеба из ржаной обойной муки существенно улучшает его качество.

Проведенные во ВНИИХП исследования влияния режима выпечки батонов из пшеничной муки на их качество показали, что и у этого вида изделий длительность выпечки существенно влияет на ряд показателей их качества. Было установлено, что удлинение выпечки улучшает реологические свойства мякиша и увеличивает содержание ароматообразующих веществ.

Установлено также, что удлинение процесса выпечки пшеничного хлеба резко повышает содержание ароматообразующих веществ в корке хлеба. В результате диффузии из корки увеличивается их содержание и в подкорковых слоях мякиша хлеба.

Увеличение толщины, а следовательно, и доля корки в хлебе повышает содержание в нем не только вкусо- и ароматообразующих веществ, но и сухих питательных веществ. Однако, как уже отмечалось, чрезмерное удлинение выпечки нерационально.

Исходя из этого, рекомендуются оптимальные режимы выпечки хлебных изделий, предусматривающие и оптимальную длительность выпечки. Следует также отметить, что более длительная выпечка хлеба, как показывают практика и опыты с пшеничным хлебом, замедляет черствение хлеба.

В нашей стране продолжительность выпечки хлебобулочных изделий регламентируется технологическими инструкциями по их выработке.