Длительность созревания пшеничной муки

Длительность созревания пшеничной муки.

Целесообразная длительность процесса созревания муки определяется временем хранения, необходимым для достижения мукой возможного оптимума хлебопекарных свойств. Длительность процесса созревания пшеничной муки зависит от ряда факторов.

Длительность созревания пшеничной муки, факторы его обусловливающие и пути ускорения

Больше всего времени требуется для созревания муки из свежеубранного зерна. Поэтому наиболее остро проявляется необходимость отлежки муки после помола в осенние месяцы при поступлении на хлебоприемные предприятия свежесмолотой муки из зерна нового урожая. Влияет на длительность отлежки и сорт (выход) муки. Чем больше выход муки, тем меньше необходимая длительность ее отлежки. Большую роль играет влажность муки. Чем выше влажность муки, тем быстрее она созревает.  Исключительное значение имеют температурные условия хранения муки после помола. Чем выше температура в складском помещении, в котором хранится мука, тем скорее она созревает. Хранение муки на морозе, в неотапливаемых складах практически полностью приостанавливает процессы, вызывающие ее созревание. Повышение выхода муки, температуры ее хранения и влажности муки ускоряет процесс ее созревания. Это обусловлено тем, что при этом создаются более благоприятные условия для окислительных процессов, которые в основном и вызывают эффект созревания муки.

При хранении муки в мешках большое значение имеют размеры штабелей из мешков муки и плотность их укладки. Чем больше доступ воздуха к каждому мешку муки, тем скорее может идти ее созревание. Длительность и условия хранения после помола пшеничной муки разной исходной силы должны быть различными. Мука сильная не должна храниться длительно и при повышенной температуре. Муку слабую, напротив, целесообразно хранить при более высокой температуре или более длительно. Исследовательские работы и практический опыт хранения и переработки свежесмолотой пшеничной муки позволяют считать, что средняя по силе мука высшего, 1 и 2-го сорта при храпении в мешках в условиях отапливаемого склада достигает оптимума своих хлебопекарных свойств после 1,5-2 месяцев хранения. Обойная пшеничная мука для созревания в этих условиях требует 3-4-недельного хранения после помола. Указанные сроки хранения муки для большинства хлебопекарных предприятий неосуществимы. Поэтому большое значение имеет обязательная отлежка муки до поступления ее на хлебопекарные предприятия. Однако для этого необходимы склады большой емкости. В связи с этим существенный интерес представляют возможные пути ускорения процесса созревания муки после ее помола.

Пути ускорения созревания пшеничной муки.

Возможен ряд путей и способов сократить длительность созревания пшеничной муки, отдельные из которых ниже кратко рассматриваются. Применение пневматического перемещения муки па мельницах и хлебозаводах может существенно ускорять созревание пшеничной муки. В последние годы на мельницах и хлебозаводах все шире внедряется бестарное хранение и транспортирование муки, обычно связанное с применением пневматического внутрипроизводственного перемещения муки. Мука при этом хранится в силосах большой емкости. Возникало опасение, что в этих условиях созревание муки будет происходить медленнее, чем при хранении ее в мешках. Однако опыты, проведенные в производственных условиях товарной мельницы, показали, что если подача муки в силос и перемещение ее из него производятся пневматическим транспортом, то созревание муки идет даже несколько быстрее, чем при хранении ее в мешках. Пневмоперемещение муки нагретым воздухом может в еще большей мере ускорять ее созревание. Это было убедительно показано И. А. Сысоевым, проводившим прогрев муки при перемещении ее соответственно нагретым воздухом по певможелобу. За 30-40 с. перемещения но пневможелобу мука прогревалась примерно до 30 °С. Прогрев свежесмолотой слабой муки давал такой же прирост объема хлеба, как примерно 25-суточная ее отлежка после помола. Для свежесмолотой муки, средней по силе и особенно сильной эффект прогрева, равно как и эффект естественного созревании, был меньшим и равноценен достигаемому при 12-13-дневной ее отлежке. Улучшающий эффект прогрева муки до 30°С нестоек во времени. Поэтому прогрев должен осуществляться непосредственно перед пуском муки на производство — на пути к расходному силосу, вмещающему не более чем 3-4-часовой запас муки.

Ускорение процесса созревания пшеничной муки при ее пневмотранспортировании вызывается в первую очередь тем, что при этом каждая частица муки окружена воздухом, кислород которого необходим для окислительных процессов, лежащих в основе улучшения силы муки. Прогрев муки инфракрасным облучением, как установлено в МТИППе, также может существенно ускорять ее созревание. Искусственная отбелка муки газообразными соединениями окислительного действия (оксидами азота, диоксидом хлора, треххлористым азотом и др.), применяемая на мельницах ряда стран, приводит не только к обесцвечиванию пигментов муки. В результате окислительного воздействия на компоненты белково-протеиназного комплекса муки происходит и повышение силы муки, лежащее в основе процесса ее естественного созревания. Следует отметить, что в ряде стран искусственная отбелка муки запрещена пищевым законодательством или органами здравоохранения. Применение химических улучшителей — соединений окислительного действия — также вызывает улучшение физических свойств теста и осветление мякиша хлеба и поэтому может в соответствующей степени заменять естественное созревание муки. С этой целью в ряде стран применяются: бромат или йодат калия, персульфат аммония, диоксид кальция, аскорбиновая кислота и такие добавки, как пероксид ацетона и азодикарбонамид.

В окислительных процессах, вызывающих созревание пшеничной муки, существенную роль играет образование липоксигеназой пероксидов ненасыщенных жирных кислот. Поэтому для замены медленного естественного созревания муки может быть использован и путь, имеющий в основе форсированное образование перекисей ненасыщенных жирных кислот при приготовлении теста. Очень эффективным в этом отношении является разработанный в МТИППе ферментный (липоксигеназный) способ улучшения пшеничного хлеба путем окислительного воздействия. В основе этого способа, лежит введение в процесс приготовления теста предварительной жидкой окислительной фазы. В этой фазе липоксигеназа соевой муки вызывает образование гидроперекисей ненасыщенных жирных кислот жирового субстрата, окисляюще действующих потом на компоненты белково-протеиназного комплекса и пигменты добавляемой части пшеничной муки. При этом за несколько минут форсированно протекают процессы, требующие при естественном созревании муки не менее 1-2 мес.

Слишком длительное хранение муки

В заключение рассмотрения вопросов, связанных с созреванием пшеничной муки, необходимо отметить, что слишком длительное (в течение многих лет) хранение ее после помола, даже в условиях, исключающих ее порчу, может привести не к улучшению, а к ухудшению ее хлебопекарных свойств. Мука делается чрезмерно сильной, клейковина становится крошащейся и несвязной. Газоудерживающая способность муки и объем хлеба в результате этого снижаются. Кислотность муки значительно повышается и может достигнуть уровня, при котором из этой муки трудно или даже невозможно получить хлеб со стандартной кислотностью. Специальными опытами было показано, что при хранении в течение 6 лет муки, имеющей даже обычную влажность (14-15%), она утрачивала нормальные хлебопекарные свойства. Мука же, предварительно подсушенная до влажности 8%, устойчиво сохраняла нормальные хлебопекарные свойства в течение этого срока.