Приготовление и применение жидких дрожжей и заквасок
Для приготовления пшеничного теста на хлебопекарных предприятиях нашей страны наряду с прессованными дрожжами или вместо них широко применяются жидкие дрожжи или пшеничные жидкие закваски, приготовляемые непосредственно на хлебопекарных предприятиях.
Детальное описание процесса и отдельные вопросы технологии и техники приготовления жидких дрожжей и заквасок изложены в соответствующих технологических инструкциях. Мы рассмотрим лишь технологически наиболее существенные отличия основных схем приготовления жидких дрожжей и пшеничных жидких заквасок, принятых в нашей хлебопекарной промышленности.
Под наименованием жидкие дрожжи принято понимать полуфабрикат, приготовляемый по рациональной схеме, предложенной Л. И. Островским. Эта схема предусматривает на первой стадии сбраживание водно-мучной заварки при 48-54 °С термофильными молочнокислыми бактериями. На второй стадии сброженная заварка с высоким содержанием молочной кислоты, охлажденная до 28-30 °С, уже в другой емкости используется в качестве питательной среды для размножения в ней дрожжей.
Жидкие полуфабрикаты, при приготовлении которых в питательной среде (осахаренной заварке или водно-мучной смеси) при 28-30 °С одновременно размножаются и нетермофильные молочнокислые бактерии и дрожжи, принято называть жидкими заквасками (сокращенно ПшЖЗ). Жидкие закваски готовятся в специальном оборудовании — ферментаторах или заварочных машинах
В производственном цикле от готовых жидких дрожжей или ПшЖЗ определенная их часть отбирается для приготовления теста, после чего в них вносится такое же количество соответствующей питательной среды. После определенного периода от вновь пришедших в состояние готовности жидких дрожжей или ПшЖЗ часть их вновь отбирается для приготовления теста, добавляется соответствующее количество питательной среды и т. д.
В начале разведочного цикла приготовления жидких дрожжей в порцию заварки вносится предварительно размноженная культура термофильных молочнокислых бактерий, а затем в заквашенную заварку, охлажденную до 28-30 С, — предварительно размноженная культура дрожжей.
При приготовлении ПшЖЗ в начале разведочного цикла в порцию питательной среды одновременно вносят предварительно размноженные культуры соответствующих нетермофильных молочнокислых бактерий и дрожжей.
Рациональная схема приготовления жидких дрожжей
Для накопления кислотности в заквашиваемой заварке — питательной среде для размножения дрожжей — с целью последующего регулирования кислотности теста, приготовленного на этих дрожжах, было предложено применение термофильных молочнокислых бактерий Дельбрюка.
Эти бактерии — типичные термофильные молочнокислые бактерии. Температурный оптимум кислотообразования для них лежит в пределах 48-54 °С. Очень существенно то, что при обычной для брожения теста температуре 28-30 ’С образование кислот этими бактериями практически прекращается. Важно также то, что образуемая бактериями Дельбрюка молочная кислота почти полностью подавляет всю нежелательную бактериальную (в том числе и нетермофильную) кислотообразующую микрофлору заквашиваемой заварки. Исходя из этого, было предложено при приготовлении жидких дрожжей применять в качестве питательного субстрата мучную заварку, предварительно заквашенную с помощью термофильных бактерий Дельбрюка.
В связи с этим было предложено раздельное приготовление и ведение двух фаз: 1) заварки, заквашиваемой при 48-54 “С термофильными молочнокислыми бактериями, и 2) собственно жидких дрожжей — заквашенной заварки, охлажденной до 28-30 *С, в которой происходит размножение дрожжей.
Детальное описание приготовления жидких дрожжей по рациональной схеме приводится в соответствующих руководствах. Ниже приводится лишь очень краткое ее описание.
Для приготовления заквашенной заварки применяется осахаренная мучная заварка (1 :4), предварительно охлажденная до 52-54 ‘С. В эту заварку вносится предварительно размноженная чистая культура термофильных молочнокислых бактерий Дельбрюка,
В течение 12-14 ч заквашивания при температуре заквашиваемой заварки 48-54 °С в ней происходит размножение бактерий Дельбрюка и в то же время накапливается достаточное количество молочной кислоты. Кислотность ее достигает примерно 10 град. При этом заквашенная заварка готова для использования в качестве питательной среды для отдельно ведущихся жидких дрожжей. Для этого часть ее путем разведения холодной водой охлаждается до 28—30 ‘С, после чего она перекачивается в дрожжевой чан. где в нее вносится размноженная чистая культура дрожжей.
Заквашенная же заварка пополняется соответствующим количеством незаквашенной заварки. Примерно за 8 ч в дрожжевом чане, периодически пополняемом заквашенной заваркой, накапливается достаточное количество бродильноактивных дрожжевых клеток, и жидкие дрожжи готовы к употреблению. Тогда часть (допустим. 25%) готовых жидких дрожжей отбирается для приготовления опары или теста. Затем в дрожжевой чан перекачивается соответствующее количество заквашенной заварки, охлажденной до 28-30 °С. После этого в чан для заквашивания подается соответствующее количество заварки, охлажденной до 52-54 ‘С. Через 2 ч производится очередной отбор 25% готовых жидких дрожжей с соответствующим пополнением дрожжевого чана охлажденной заквашенной заваркой, а заквашивательного чана — заваркой.
Готовые жидкие дрожжи имеют влажность 86-88%, титруемую кислотность от 10 до 12 град и подъемную силу (по всплыванию шарика теста) от 15 до 25 мин. При этом в них содержится около 0,6% молочной кислоты. Поэтому бактериальная флора жидких дрожжей представлена почти исключительно термофильными бактериями Дельбрюка.
Это создает благоприятное положение, при котором молочная кислота жидких дрожжей улучшает реологические свойства теста и вкусовые качества хлеба; при этом исключается повышенная кислотность, обычная для теста, приготовляемого на жидких заквасках. Последнее объясняется тем, что термофильная кислотообразующая бактериальная микрофлора жидких дрожжей при температуре брожения теста (около 30 «С) кислоты практически не образует.
В 1979-1980 гг. во ВНИИХПе (Р. Д. Поландова и др.) и в МТИППе (Л. А. Почевская и др.) была разработана усовершенствованная рациональная схема производства жидких дрожжей для приготовления на них пшеничного теста по ускоренной технологии с интенсивным замесом теста. Жидкие дрожжи по этой схеме с целью повышения их биологических и технологических свойств готовятся с комплексным применением минеральных питательных веществ, ферментных препаратов и аэрации.
Схема приготовления пшеничной жидкой закваски Ленинградская
Приготовление пшеничной жидкой закваски ПшЖЗ но этой схеме (Л-4) производится в основном следующим образом. В разведочном цикле в питательную среду, состоящую из осахаренной мучной заварки (53%), воды (29,5%), муки (17%) и препарата смеси минеральных солей (0,5%), вносят предварительно размноженные чистые культуры дрожжей и нетермофильных (мезофильных) кислотообразующих бактерий.
За 5,5-7 ч брожения при 29 *С в этой смеси накапливается достаточное количество указанных бродильных микроорганизмов.
После этого одну четверть готовой ПшЖЗ отбирают для приготовления опары и теста, а в оставшееся количество добавляют питательную среду, состоящую из осахаренной заварки (43%), воды (43%), муки (13,5%) и смеси минеральных солей (0,5%).
Через 1,75-2,5 ч брожения при 29 ‘С ПшЖЗ опять готова к употреблению.
Снова производится отбор 25 % и пополнение таким же количеством питательной смеси и т. д. Таким образом, полное обновление массы ПшЖЗ происходит за 7-10 ч.
Для этой схемы приготовления ПшЖЗ характерно, что одновременно вносятся и размножаются чистые культуры дрожжей и нетермофильных кислотообразующих бактерий (процесс приготовления жидкой закваски ведется при 28-30 “С).
ПшЖЗ, приготовленные по этой схеме, содержат в бродильно-активном состоянии не только дрожжевые клетки, но и кислотообразующие бактерии, выращенные при 28-30 °С, т. е. в температурных условиях, обычных для опары и теста. Поэтому такие ПшЖЗ являются активными возбудителями в тесте не только спиртового, но и кислотного брожения. Это является положительным фактором при приготовлении на ПшЖЗ теста из пшеничной обойной муки, требующего высокой конечной кислотности. При приготовлении же теста из пшеничной сортовой муки, особенно муки высшего и I сортов, высокая кислотообразующая способность ПшЖЗ, приготовленной по схеме Л-4, является уже недостатком.
Джамбулская схема приготовления пшеничной жидкой закваски
В Казахстане была разработана так называемая Джамбулская схема приготовления пшеничной жидкой закваски. Эта схема предусматривает выведение закваски на чистых культурах шести штаммов дрожжей вида Sассh. сегеvіsіае, названных Джамбулскими дрожжами Д-1.
Культуры молочнокислых бактерий (МКБ) при выведении закваски не вносятся, и молочнокислое брожение происходит в ней спонтанно, за счет МКБ, внесенных с мукой.
ПшЖЗ, готовящиеся по Джамбулской схеме, используются в Казахстане при приготовлении пшеничного теста.
Приготовление пшеничного теста на жидких дрожжах и пшеничных жидких заквасках
Пшеничное тесто можно готовить на жидких дрожжах и ПшЖЗ как опарным, так и безопарным способом. Количество потребных для приготовления теста жидких дрожжей и ПшЖЗ зависит от их качества (подъемной силы), сорта муки, из которой готовится тесто, и способа приготовления теста. Чем лучше по подъемной силе дрожжи и закваски и чем выше сорт (меньше выход) муки, тем меньше потребное их количество.
При приготовлении теста опарным способом количество употребляемых жидких дрожжей и ПшЖЗ (обычно 15-25% от массы всей муки, идущей на приготовление данной порции теста) меньше того количества, которое употребляется при безопарном способе.
Дрожжи, приготовляемые на заварке заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка, целесообразно применять для приготовления теста из пшеничной муки высшего, I и II сортов, так как их применение гарантирует от нежелательного для хлеба из муки этих сортов повышения кислотности.
ПшЖЗ, приготовленные по схемам, не предусматривающим заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями (например, по схеме Л-4), более подходят для приготовления теста из обойной муки.
Следует отметить, что при приготовлении из сортовой пшеничной муки иногда жидкие дрожжи и ПшЖЗ применяют в сочетании с прессованными. При этом соответственно уменьшается дозировка и тех и других.
Более детально вопросы приготовления жидких дрожжей и заквасок для приготовления пшеничного теста изложены в справочниках и руководствах. Разработка технологии приготовления хлебобулочных изделий с применением жидких дрожжей и заквасок в течение многих лет проводилась в Гос- НИИХП Поландовой Р. Д. и Богатыревой Т. Г. Результаты этой работы изложены в научно-технической литературе, в том числе в работе Богатыревой Т. Г., Поландовой Р. Д. (Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках — ЦНИИТЭИ хлебоgродуктов, 1994. — 45 с.)
Авторами разработаны новые виды пшеничных заквасок с направленным культивированием микроорганизмов: комплексная, ацидофильная, дрожжевая и пропионовокислая.
Характеристика этих заквасок приведена также Т. Б. Цыгановой в учебнике «Технология хлебопекарного производства» (М., 2001. — 428 с.).
