Шкафы предварительной расстойки

Шкафы предварительной расстойки предназначены для механизации процесса отлежки (отдыха) тестовых заготовок после процесса деления и округления.

В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе замеса, деления на куски и последующего округления, в нем возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.

Если округленные куски теста сразу же передать на закаточную машину, которая оказывает весьма интенсивное механическое воздействие па тесто, то реологические свойства его могут ухудшаться. В процессе предварительной расстойки внутренние напряжения в тесте рассасываются (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются (явление тиксотропии).

Брожение в округленных кусках теста в период их предварительной расстойки не играет практически значимой роли; Поэтому для этой стадии технологического процесса не нужно создавать особых температурных условий. Не требуется также и увлажнения воздуха. Некоторое подсыхание поверхности кусков теста при предварительной расстойке даже желательно, так как облегчает последующее прохождение их через закаточную машину. На данном этапе тестовые заготовки не подвергаются механическому воздействию, тесто частично восстанавливает клейковинный каркас, эластичность для дальнейшей обработки — как правило закатки. Продолжительность данного этапа, как правило, составляет 3-15 минут. Шкафы предварительной расстойки используются в основном в комплекте высокопроизводительного оборудования по производству подовых сортов хлеба (батоны и проч.).

В условиях небольших производств между процессом округления и окончательного формования в тестозакатывающей машине округленные заготовки могут полежать на столе, накрытые тканью для предохранения поверхности заготовок от излишнего пересыхания. Иногда для этих целей применяют ленточные транспортеры. Находясь на транспортере несколько минут, заготовка «отдыхает». Не транспортере и происходит некоторая отлежка заготовки, подготавливающая тесто для окончательного формования. Применение шкафа предварительной расстойки позволяет механизировать процесс, экономить площадь производственного помещения. Более четко выставить параметры предварительной расстойки.