Ферментаторы закваски

Ферментаторы закваски, заварочные машины это аппараты для приготовления жидкой закваски в цехах хлебопекарных предприятий.

Закваска — это полуфабрикат, приготовленный из муки и воды, добавляется при замесе теста для выпечки различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. По сути закваски — это жидкие дрожжи, приготовленные непосредственно на хлебопекарном предприятии.

Устройство перемешивания продукта

Ферментаторы закваски состоят из емкости с рубашкой для реализации функции подогрева/охлаждения полуфабриката. Подогрев может осуществляться как за счет собственных ТЭНов, так и за счет стороннего теплоносителя, например горячей воды или пара. Если ферментатор снабжен функцией охлаждения, то в его состав входит холодильная установка. Все ферментаторы снабжаются устройством перемешивания продукта в емкости. Для слива готовой закваски предусмотрены сливные отверстия. Как правило их два: одно для полного слива продукта из бродильной емкости, другое для слива готовой закваски, расположено выше минимальной отметки в емкости. Уровень второго отверстия обеспечивает минимальный остаток полуфабриката (культуры) для возобновления производства новых партий закваски.

Для чего используют ферментаторы закваски:

• увеличение выпеченного хлеба в объеме;
• золотистый цвет и тонкая хрустящая корка;
• улучшение качества поджаристой корочки;
• улучшение пористости мякиша;
• менее кислый вкус готового хлеба;
• увеличение срока хранения;
• более влажный и мягкий мякиш;
• принципиальное улучшение вкусовых качеств хлеба;
• развитие нового ассортимента

Применение заквасок сегодня — это основной способ получить действительно качественный пшеничный или ржаной хлеб с полноценным вкусом и ароматом, который позволит изделию быть индивидуальным блюдом, а не просто дополнением.
Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовятся с применением хлебной закваски, так как обычные хлебопекарные дрожжи не способны придать достаточно пористую структуру такому тесту.
Брожение в закваске вызвано молочнокислыми бактериями, обладающими консервирующим действием, что способствует замедлeнию процессa черствения хлеба.
Закваска может подвергаться стадии возобновления (разведения).