При хранении пшеничной муки после помола в ней происходят следующие изменения: 1) влажность стремится достигнуть значения равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха; 2) цвет становится светлее вследствие окисления пигментов муки; 3) кислотность нарастает в результате накопления свободных преимущественно ненасыщенных жирных кислот; 4) протеолитическая активность, атакуемость белковых веществ и количество активаторов протеолиза понижаются, вследствие этого улучшаются реологические

Клейковина и сила пшеничной муки. Белковые вещества муки способны в присутствии воды при замесе и последующей отлежке или брожении теста интенсивно набухать. При этом нерастворимые в воде фракции белкового вещества муки — глиадиновая и глютениновая — образуют связную, упругую, пластичную, способную растягиваться массу, называемую клейковиной. Еще в 1728 г. Беккари выделил клейковину из пшеничного теста

Упеком называют разность между массой тестовой заготовки перед ее посадкой в печь и массой хлеба из нее в момент выхода из печи. Упек принято выражать в процентах к массе выпекаемой тестовой заготовки в момент посадки в печь. Упек обусловлен испарением из тестовой заготовки части воды и незначительных количеств спирта, углекислого газа, летучих кислот и других

Химический состав муки может в значительной мере изменяться в зависимости от химического состава зерна, от сорта и выхода муки. В свою очередь химический состав зерна в известной степени зависит от особенностей вида и сорта пшеницы или ржи. Почвенно-климатические, погодные и агротехнические условия выращивания пшеницы и ржи также оказывают влияние па химический состав зерна, часто значительно