Сводная рецептура (с заменой) Сдоба с изюмом 0,100 Наименование сырья Расход сырья 100 кг муки, кг Основная С заменой ванилин 0,02 0,02 дрожжи 4,80 4,80 изюм 20,00 20,00 маргарин молочный 11,00 11,00 Меланж яичный 4,00 4,00 мука в/с 100,00 100,00 сахар 15,00 15,00 сахарная пудра 2,00 2,00 соль 0,99 1,00 улучшитель 0,30 0,30 Итого: 158,11
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА (с заменой) Рожки к чаю 0,050 (упаковка) Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки), кг Основная С заменой дрожжи 3,20 3,20 кунжут 3,00 3,00 мак 1,50 1,50 маргарин молочный 7,00 7,00 Меланж яичный 3,00 3,00 мука в/с 100,00 100,00 сахар 8,00 8,00 сахарная пудра 3,00 3,00 соль 1,50 1,50 улучшитель 0,30 0,30
Багет подмосковный рецепт СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА (с заменой) Подмосковные багеты 0,25 Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Основная С заменой дрожжи 3,20 3,20 маргарин молочный 5,00 5,00 Меланж яичный 2,00 2,00 молоко сухое 1,20 1,20 мука в/с 100,00 100,00 сахар 10,01 10,00 соль 1,80 1,80 улучшитель 0,30 0,30 Итого: 123,51 123,50 Дополнения Этикетки
Кекс весенний рецепт по ГОСТу СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА (с заменой) Кекс весенний 0,100 Наименование сырья Содер- жание сухих веществ % Расход сырья, кг (на 1 т гот. продукции) в натуре Замена ванилин 99,85 0,15 0,15 дрожжи 25,00 15,96 15,97 изюм 80,00 75,24 75,24 маргарин молочный 84,00 110,36 110,35 Меланж яичный 25,00 100,32 100,32 мука в/с 85,50
Булочка Московская рецепт по ГОСТ. Сводная рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Основная С заменой ванилин 0,02 0,03 дрожжи 3,20 3,20 маргарин молочный 14,00 14,00 Меланж яичный 6,00 6,00 молоко сухое 3,40 3,40 мука в/с 100,00 100,00 сахар 22,00 22,00 соль 1,01 1,00 улучшитель 0,30 0,30 Итого: 149,93 149,93 Дополнения Этикетки
Батон отрубной рецепт сводный 0,25 кг Наименование сырья Расход сырья, кг (на 100 кг муки) Основная С заменой дрожжи 2,40 2,40 маргарин молочный 3,00 3,00 молоко сухое 2,40 2,40 мука в/с 90,00 90,00 отруби 10,00 10,00 сахар 2,00 2,00 соль 1,50 1,50 улучшитель 0,30 0,30 Итого: 111,60 111,60 Дополнения Этикетки 565,000 Дополнения пленка БОПП 2,100
Хлеб Донской ржано-пшеничный формовой рецептура Наименование сырья Расход сырья, на 100 кг муки, кг Основная дрожжи 0,32 0,30 мука 1с 40,00 40,00 мука рж/обд 60,00 60,00 соль 1,80 1,80 эмульсия для смазывания форм «Стандарт» 1,00 1,00 Итого: 103,12 103,10 Срок действия декларации Энергетическая ценность 218,9 Жиры 0,9 Нормативный документ СТО 23451939-024-09 Срок хранения 4 сут.
Батон подмосковный 0,4 кг рецептура Наименование сырья Расход сырья, на 100 кг муки, кг Основная С заменой дрожжи 1,52 1,50 масло растительное 3,00 3,00 мука в/с 100,00 100,00 сахар 4,00 4,00 соль 1,50 1,50 улучшитель 0,30 0,30 Итого: 110,32 110,30 Срок действия декларации Энергетическая ценность 256 Жиры 2,6 Нормативный документ ГОСТ 27844-88 Срок хранения 72
Созревание ржаной муки Процесс созревания ржаной муки изучен значительно меньше, чем процесс созревания пшеничной муки. Принято было считать, что ржаная мука, так же, как и пшеничная, требует после помола известного периода отлежки для созревания. При этом полагали, что ржаная мука в отличие от пшеничной требует меньшей длительности отлежки (15-30 дней). Основывались при этом в основном