Особенности выбора ротационной печи

Ротационные печи общая информация

Если Вы впервые задумываетесь о приобретении печи подобного типа, то Вам необходимо знать особенности выбора ротационной печи. Ротационные печи наиболее универсальны из всей классификации хлебопекарных и кондитерских печей и большинство из них способны обеспечить качественную выпечку для максимального ассортимента продукции.

Главной конструктивной особенностью ротационных печей является одновременное применение принудительной конвекции (движения нагретого воздуха) и вращения тележки с продукцией. Данное сочетание позволяет достичь максимально равномерной выпечки по всей высоте тележки, а также по всей поверхности подового листа.

Современной промышленностью выпускается весьма большой перечень ротационных печей. При всей схожести конструкций, технических характеристик, касающихся производительности, расхода энергоносителя, площади выпечки (пода) печи, имеются различные варианты конструкций различных узлов и агрегатов данного типа печей, влияющих на удобство эксплуатации, надежность, долговечность, применимость к тому или иному ассортименту изделий. Выбор за Вами, ну а особенности мы постараемся описать ниже, чтобы облегчить Вам выбор данной единицы оборудования.

Цельносварная или сборно-разборная конструкция.

В случае если Вы — обладатель помещения производственного назначения и не планируете переездов производства, то для Вас этот выбор не принципиален. Хотя при прочих равных условиях цельносварная конструкция, на наш взгляд, имеет некоторое преимущество, т.к имеет более жесткую конструкцию и меньше возможностей для утечки паровоздушной смеси из пекарной камеры в теплоизоляцию печи . Если технологические проемы помещения (двери) не позволяют занести к месту установки печь целиком, то Вам придется выбирать разборную печь и собирать её на месте установки. Процесс сборки-разборки печи требует значительной квалификации персонала, а также качественных расходных материалов.

Газ, дизельное топливо или электричество.

Первое с чего необходимо начать выбор печи это выбор способа обогрева. А именно: электричество, газ или дизельное топливо. В условиях европейской части России при примерном равенстве цены одного кВт/ч электроэнергии и одного м³ газа, скажем 5 руб. Один час работы электрической печи производительностью 180 кг/час по формовому хлебу с установленной мощностью 75 кВт (средний часовой расход ~ 50 кВт/час) будет стоить 250 руб. Один час работы газовой печи такой же производительности (расход 4-5 м³)  будет стоить 20-25 руб.  Это более одного рубля разницы в себестоимости готовой продукции. Стоимость часа работы дизельной печи в настоящее время примерно равна стоимости часа работы электрической. Выбор за Вами.

Система управления ротационной печью.

Стоит остановиться на двух вариантах системы управления: ручной и автоматической.

Ручная (электромеханическая), как правило, включает два таймера: таймер общего времени выпечки и таймер пароувлажнения. Управление температурой, т.е работой ТЭНов или горелки  осуществляет соответствующий блок управления. Дополнительно панель печи с ручным управлением снабжена кнопками включения/выключения  питания печи, начала цикла, дополнительного пароувлажнения (опционально), сброса аварии горелки (для газовых и жидкотопливных печей). Как правило прибор контроля температуры печи отражает реальную температуру в пекарной камере, что дает представление о состоянии печи в конкретный момент времени. Печь в такой комплектации способна бесконечное число раз поддерживать один и тот же цикл выпечки с одинаковыми параметрами. При наличии соответствующих навыков перенастройка печи на выпечку другого изделия с иными параметрами времени и температуры выпечки  занимает 10-30 секунд.

Автоматическая (программная) система управления, как правило, состоит из одного программируемого блока управления, способного «помнить» достаточное количество заложенных в него программ выпечки, а также исполнять данные программы, в случае их запуска. В данном варианте все функции управления системами и механизмами печи закладываются в программе. При выборе определенной программы и её запуске, печь автоматически выполнит все заложенные в программе действия, как то: откроет на определенное время клапан подачи воды, осуществит выстой после пароувлаженения, включит циркуляционный вентилятор, вращение тележки и начнет выпечку и поддержание заданной температуры. В некоторых моделях в программу также можно закладывать состояние клапана избыточного пароудаления (открыт/закрыт), что имеет значение при выпечке ассортимента продукции с высокой влажностью, например: булка с творогом. По окончании выпечки печи с ручным и с автоматическим управлением подают звуковой сигнал. Системы автоматического управления обычно допускают возможность ручной корректировки программы выпечки и изменение параметров процесса.

Система крепления тележки и передачи вращения

Выпечка в ротационной печи осуществляется на стеллажной тележке. Продукт располагается на подовых листах, либо в хлебных формах, которые возможно устанавливать без подовых листов по направляющим, в случае, если хлебные формы склепаны в кассеты необходимого размера.

Несущая платформа – характеризуется наибольшей универсальностью в использовании. Позволяет без существенных усилий закатывать тележку даже с тяжелым продуктом (формовым хлебом). Несущая платформа опирается на подшипник, расположенный на оси её вращения. У большинства производителей является одной из самых дорогих опций в комплектации печи. Фиксация тележки на платформе производится либо с помощью упора и фронтального фиксатора, либо с помощью расположенного по центру платформы подпружиненного шара.

Крюк – один из вариантов крепления тележки в процессе выпечки. Тележка закатывается по наклонному крюку и фактически физическим усилием пекаря приподнимается над полом печи. Т.е. в процессе выпечки тележка, вращаясь, висит на крюке. Существуют варианты данной схемы, облегчающие закатывание тележки: с механическим приводом подъема тележки (тележка поднимается при закрывании двери) и электрическим приводом (лифтом) – отдельный электрический привод на подъем-опускание тележки. Система крепления на основе крюка не доставит Вам существенных неприятностей, если Вы выпекаете не тяжелый ассортимент. Применение его оправдано на печах, используемых в кондитерском производстве.

Во всех вариантах исполнения печи следует обращать внимание на высоту порога печи. Чем она больше, тем тяжелее процесс закатывания тележки в печь. Наличие центрирующего шара в центре несущей платформы также несколько затрудняет корректное расположение тележки в процессе выпечки.

Привод вращения тележки

В абсолютном большинстве современных ротационных печей применяется верхний привод вращения платформы. Как правило, он реализован с помощью мотор-редуктора и шестерни на валу вращения тележки, расположенных на крыше печи. Важно обращать внимание на наличие механизма предотвращения поломок привода в результате заклинивания тележки. Такое случается, если, скажем, вращению тележки мешает не до конца задвинутый подовый лист, или упавшая кассета хлебных форм. Заклинивание тележки не должно приводить к поломке мотора-редуктора. Решается эта проблема, например, с помощью муфты ограниченного трения.

Расположение механизма привода тележки под платформой, т.е. так называемый «нижний привод» вращения тележки крайне не желателен, т.к. чреват проблемами в эксплуатации. Причины этого – расположение мотора редуктора близко к горячей зоне печи. передача вращения через цепь, находящуюся под платформой, и, как следствие, невозможность добиться должной теплоизоляции данного механизма. Еще одним минусом нижнего расположения привода вращения тележки является увеличение высоты порога печи.

Пароувлаженение

Пароувлажнение должно быть достаточным. Обычно это означает, что за один цикл пароувлаженения в 10-15 сек. парогенератор способен испарить не менее 7-8 литров воды (для печи с размером подового листа 600х800). Это достигается созданием существенной массы нагретого метала, на который подается вода, в процессе цикла пароувлажнения. Обычно производители используют парогенераторы каскадного типа. Т.е. вода в них по лоткам стекает с верхнего яруса на нижние по лоткам. Данные лотки заполняют различными металлическими наполнениями, арматура, шары, цилиндры для увеличения массы. Неплохо, если вода подается одновременно в несколько точек. Важное качество – доступность парогенератора для его очистки. Имея на производстве жесткую воду, процесс очистки станет для Вас регулярным, если, конечно, Вы не используете установку обратного осмоса или любое другое достаточное умягчение для удаления солей из воды.

При выборе печи также необходимо обращать внимание на канал пароудаления. Заборное отверстие для избыточного пара должно находиться близко к полу печи. Пар, как известно, заполняет камеру печи сверху вниз. В случае, если отверстие паросброса находится наверху, очень велик шанс, что пар уйдет в паросброс и что изделия, находящиеся на нижних ярусах тележки, не получат пара и останутся без глянца.

Все, что касается пароувлажнения и паросброса важно, конечно же почти исключительно для хлебобулочной продукции. Если Вы намерены выпекать кондитерские изделия (пряник, овсяное, отсадное и т.п. печенье) наличие пароувлажнения в печи и тем более его качество Вас, к счастью, не касается.

При выборе печи вам необходимо оценить важность той или иной особенности конструкции печи для ваших условий эксплуатации, чтобы задать корректные и важные вопросы менеджеру по продажам, который предложит Вам свои варианты. К сожалению, не все менеджеры осведомлены об особенностях конструкции того оборудования, которое они предлагают, а лично убедиться, рассмотреть важные детали не всегда представляется возможность. Поэтому рекомендуем Вам посещать специализированные выставки, где оборудование находится в открытом доступе и есть шанс если не получить исчерпывающую консультацию, то во всяком случае рассмотреть ключевые, важные для вас элементы конструкции. Есть еще один вариант – свяжитесь с нами, и мы поможем Вам не израсходовать лишних средств, но получить желаемое в зависимости от ваших условий производства.

Примерные цены на ротационные печи

Для впервые задумывающихся о покупке ротационной печи, даем ориентиры по стоимости. Ориентировочные цены без учета доставки, установки и т.д. для печей с размером подового листа 600х800 мм. 600х900 мм, и, соответственно, площадью пода (общей площади выпечки на 18-ти ярусной тележке) около 9-10 м²

Печи российских производителей – от 14000USD

Печи итальянских производителей средней руки от 20000 USD

Печи немецких, шведских, некоторых итальянских производителей высшей ценовой категории от 35000-37000 USD